তড়কা উত্তর ভারতীয় খাবার হলেও বাঙালিদের রান্নাঘরে বেশ ভালভাবেই জায়গা করে নিয়েছে এই পদ।ভোজন প্রিয় মানুষের খাদ্য তালিকায় রুটি তড়কা একটি জনপ্রিয় নাম।আবার ডিম তড়কা বা কিমা তড়কা হলে তো কথাই নেই।তড়কা ডাল একটি সাধারণ মাপের অসাধারণ খাবার।আমিষাশী বা নিরামিষাশী যেই হোক ডাল সবারই প্রিয়।
তড়কার আসল উপকরণ হলো সবুজ মুগডাল,এর সাথে যোগ করা হয় ছোলার ডাল,রাজমা ডাল।এছাড়া অন্য যেকোন ডাল যেমন মসুর,বিউলি,অহরহ ডাল কিংবা কয়েক প্রকার ডাল একসাথে দিয়েও রান্না করা যায় মিক্সড ডাল তড়কা রেসিপি।মুলত দুই ধরনের ডাল দিয়ে এই রেসিপি রান্না হয়ে থাকে।
তরকার ডাল রান্নার ক্ষেত্রে প্রথমে ডাল সেদ্ধ করে নেওয়া হয় পরে হলুদ,লবণ সহ নানারকম মশলার যোগ করা হয় টমেটো কুচি,সাথে কেউ কেউ যোগ করে ডিম কিংবা মাংসের কিমা।এরপর মশলার মাঝে সেদ্ধ ডাল দেয়া হয়।সবশেষে আলাদা করে তড়কা রেডি করে ডালে দেয়া হয় বলেই এর নাম তড়কা ডাল বা ডাল তড়কা।
উত্তর ভারতে হিং,গোটা জিরে,কাঁচা মরিচ,আদা এবং রসুন দিয়ে তড়কা তৈরি করা হয়।আবার দক্ষিণ ভারতে শুকনো লাল মরিচ,সরিষার বীজ,কারি পাতা এবং রসুন দিয়ে তড়কা তৈরি করা হয়।আবার কোথাও কোথাও সরিষার তেলে কালো জিরে শুকনো মরিচ দিয়ে ফোড়ন বা তড়কা দেয়া হয়।অর্থাৎ তড়কার উপকরণ এলাকা ভেদে আলাদা আলাদা হয়ে থাকে,ফলে টেস্টের ক্ষেত্রেও ভিন্নতা আসে।
ধাবার তড়কা সবার প্রিয় হলেও কখনও কখনও বাড়িতে সহজেই ধাবা স্টাইলে তড়কা ডাল তৈরি করে নেওয়া হয়।তাহলে আসুন জেনে নেয়া যাক রেসিপি_
একনজরে যা যা থাকছে
৫ ধরনের তড়কা ডাল রেসিপি [ধাবা স্টাইল & টিপস সহ ]
১।এগ তড়কা/ডিম তড়কা ডাল
উপকরণ ১ঃ
- সবুজ মুগ ডাল/তরকা ডাল ১৫০ গ্রাম
- ছোলার ডাল ১০০ গ্রাম
- রাজমা ৫০ গ্রাম(অপশনাল)
- লবন আধা চা চামচ
- হলুদ আধা চা চামচ
- সাদা এলাচ ৩/৪ টি
- দারুচিনি ২/৩ টুকরো(মাঝারি)
- মরিচের গুঁড়ো আধা চা চামচ
উপকরণ ২ঃ
- পেয়াজ কুচি বড় সাইজের ১ টি
- আদা কুচি ১ চা চামচ
- রসুন কুচি ২ চা চামচ
- কাচা মরিচ কুচি ১ চা চামচ
- টমেটো কুচি ১ টি
- ধনিয়া গুড়ো ১ চা চামচ
- আধা চা চামচ হলুদ
- মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ
- বিট লবন ১ চা চামচ
- কাসুরি মেথি ১ চা চামচ
- ডিম ২ টি
উপকরণ ৩ঃ
- ঘি ১ চা চামচ
- রসুন কুচি ১ চা চামচ
- শুকনো মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ
- কাসুরি মেথি আধা চা চামচ।
প্রস্তুত প্রনালীঃ
- ডাল ভাল করে ধুয়ে ১ নং উপকরণের সব দিয়ে পরিমাণ মতো পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিন।
- একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে ১ নং উপকরণ এর গোটা জিরা ফোড়ন দিয়ে আদা রসুন কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে পেয়াজ কুচি ও কাচা মরিচ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে টমেটো কুচি দিয়ে ১ মিনিটের মত ভেজে নিন।
- এরপর ২ নং উপকরণ এর বাকি সব উপকরণ একে একে দিয়ে নেড়েচেড়ে মিনিট পাঁচেক মিডিয়াম আঁচে ভেজে নিন।
- মসলা ভাজা হয়ে গেলে সিদ্ধ করে রাখা ডাল দিয়ে নেড়েচেড়ে মশলার সাথে মিশিয়ে নিন।এই পর্যায়ে লবণ চেক করে নিন যে হয়েছে কিনা।না হলে স্বাদমতো লবন দিন।
- ডালে যদি একেবারে পানি না থাকে তাহলে প্রয়োজন এ কিছুটা গরম পানি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে ডাল মোটামুটি ঘন হয়ে আসলে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন।
- এবার ৩ নং উপকরণ এর ঘি একটি প্যানে গরম করে এতে কুঁচো রসুন দিয়ে লাল করে ভেজে লাল মরিচ এর গুড়ো ও কাসুরি মেথি দিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে রাখা ডালে এই ফোড়ন মেশান।
- এরপর গরম গরম ভাত/রুটির সাথে পরিবেশন করুন রেস্টুরেন্ট স্টাইল বা ধাবা স্টাইল এগ তরকা ডাল।
২।ধাবা স্টাইল ডাল তড়কা/প্লেইন তড়কা।
উপকরণ ১ঃ
- সবুজ মুগ ডাল ১ কাপ
- অরহর ডাল আধা কাপ
- লবন ১ চা চামচ
- হলুদ আধা চা চামচ
- সাদা এলাচ ৩/৪ টি
- দারুচিনি ২/৩ টুকরো
- তেজপাতা ২/৩ টি
- পানি পরিমাণ মত।
উপকরণ ২ঃ
- তেল ১ টেবিল চামচ
- আস্ত জিরা ১ চা চামচ
- কুঁচোনো আদা ১ টেবিল চামচ
- রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ
- পেয়াজ কুচি বড় ১ টি
- টমেটো কুচি ১ টি
- কাচা মরিচ ৪/৫ টি
- শুকনো মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ
- কাসুরি মেথি ১ চা চামচ
- ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ
উপকরণ ৩ঃ
- ঘি ১ টেবিল চামচ
- ১ চা চামচ জিরে
- হিং এক চিমটি
- ১ চা চামচ রসুন কুচি
- ৪/৫ টা শুকনো মরিচ
প্রস্তুত প্রনালীঃ
- ডাল ভাল করে ধুয়ে ১ নং উপকরণের সব দিয়ে পরিমাণ মতো পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিন।
- একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে ২ নং উপকরণ এর গোটা জিরা ফোড়ন দিয়ে আদা রসুন কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে পেয়াজ কুচি ও কাচা মরিচ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে টমেটো কুচি দিয়ে ১ মিনিটের মত ভেজে নিন।
- এরপর ২ নং উপকরণ এর বাকি সব উপকরণ একে একে দিয়ে নেড়েচেড়ে মিনিট পাঁচেক মিডিয়াম আঁচে ভেজে নিন।
- মসলা ভাজা হয়ে গেলে সিদ্ধ করে রাখা ডাল দিয়ে নেড়েচেড়ে মশলার সাথে মিশিয়ে নিন।এই পর্যায়ে লবণ চেক করে নিন যে হয়েছে কিনা,না হলে স্বাদমতো লবন দিন।
- ডালে যদি একেবারে পানি না থাকে তাহলে কিছুটা গরম পানি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে ডাল মোটামুটি ঘন হয়ে আসলে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন।
- এবার ৩ নং উপকরণ ঘি একটি প্যানে গরম করে এতে হিং,গোটা জিরা দিয়ে কুঁচো রসুন ও শুকনো লাল মরিচ দিন।রসুন সোনালি রঙ হলে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে রাখা ডালে এই ফোড়ন মেশান।
- এরপর গরম গরম ভাত/রুটির সাথে পরিবেশন করুন রেস্টুরেন্ট স্টাইল বা ধাবা স্টাইল তরকা ডাল।
৩।নিরামিষ তড়কা ডাল
উপকরণ ১ঃ
- মসুর ডাল ১০০ গ্রাম
- মুগ ডাল ৫০ গ্রাম
- অরহর ডাল ৫০ গ্রাম
- লবন ১ চা চামচ
- হলুদ আধা চা চামচ
- সাদা এলাচ ৩/৪ টি
- দারুচিনি ২/৩ টুকরো
- তেজপাতা ২/৩ টি
- পানি পরিমাণ মত।
উপকরণ ২ঃ
- তেল ১ টেবিল চামচ
- আস্ত জিরা ১ চা চামচ
- কুঁচোনো আদা ১ টেবিল চামচ
- টমেটো কুচি ১ টি
- কাচা মরিচ ৪/৫ টি
- শুকনো মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ
- কাসুরি মেথি ১ চা চামচ
- ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ
উপকরণ ৩ঃ
- সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ
- ১ চা চামচ কালো জিরে
- ৪/৫ টা শুকনো মরিচ
প্রস্তুত প্রনালীঃ
- ডাল ভাল করে ধুয়ে ১ নং উপকরণের সব দিয়ে পরিমাণ মতো পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিন।
- একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে ২ নং উপকরণ এর গোটা জিরা ফোড়ন দিয়ে আদা,কাচা মরিচ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে টমেটো কুচি দিয়ে ১ মিনিটের মত ভেজে নিন।
- এরপর মরিচ গুঁড়ো,কাসুরি মেথি দিয়ে নেড়েচেড়ে মিনিট পাঁচেক মিডিয়াম আঁচে ভেজে নিন।
- মসলা ভাজা হয়ে গেলে সিদ্ধ করে রাখা ডাল দিয়ে নেড়েচেড়ে মশলার সাথে মিশিয়ে নিন।এই পর্যায়ে লবণ চেক করে নিন যে হয়েছে কিনা।না হলে স্বাদমতো লবন দিন।
- ডালে যদি একেবারে পানি না থাকে তাহলে কিছুটা গরম পানি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে ধনেপাতা কুচি দিন এবং ডাল মোটামুটি ঘন হয়ে আসলে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন।
- এবার ৩ নং উপকরণ এর তেল একটি প্যানে গরম করে এতে কালো জিরা ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে রাখা ডালে এই ফোড়ন মেশান।
- এরপর গরম গরম ভাত/রুটির সাথে পরিবেশন করুন রেস্টুরেন্ট স্টাইল বা ধাবা স্টাইল নিরামিষ তরকা ডাল।
৪।কিমা তড়কা ডাল
উপকরণঃ
- সবুজ মুগ ডাল ১ কাপ
- অরহর ডাল আধা কাপ
- লবন ১ চা চামচ
- হলুদ আধা চা চামচ
- সাদা এলাচ ৩/৪ টি
- দারুচিনি ২/৩ টুকরো
- তেজপাতা ২/৩ টি
- পানি পরিমাণ মত।
উপকরণ ২ঃ
- মাংসের কিমা(মুরগি,গরু/খাসি) ১ কাপ
- ডিম ২টি
- পেঁয়াজ বড় ১ টি
- আদা কুচি ১ চা চামচ
- রসুন কুচি ২ টেবিল
- টমেটো ১টি
- কাঁচা মরিচ ৫/৬ টি
- শুকনো মরিচ ২/৩ টি
- মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ
- জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়ো ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়ো এক চিমটি
- হিং এক চিমটি
- গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ
- পাতিলেবু ১টি
- লবন স্বাদ মতো
- চিনি আধা চা চামচ
- সরিষার তেল প্রয়োজন মত
- ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী:
- আগের রাতে মুগ ডাল ভিজিয়ে রাখুন। পরের দিন সামান্য নুন ও হলুদ দিয়ে ডাল সেদ্ধ করে রাখুন।
- কড়াইয়ে তেল গরম করে নইন।একটি বাটিতে লবণ হলুদ ও ডিম ফেটিয়ে তেলে ডিম ছেড়ে দিয়ে ভেজে ঝুড়ি করে তুলে নিন।
- এবার একই কড়াইয়ে হিং ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে তাতে একে একে পেঁয়াজ কুচি,রসুন বাটা,আদা বাটা দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ ভেজে নিয়ে টমেটো কুচি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেজে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, সামান্য হলুদ দিয়ে নেড়েচেড়ে কিমা দিয়ে দিন এবং মশলা সহ কিমা ভাল করে কষিয়ে নিন।
- কিমা সিদ্ধ হয়ে গেলে এতে আগে থেকে সিদ্ধ করে রাখা ডাল দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে গরম মশলা গুঁড়ো,লবণ ও চিনি দিয়ে ঢাকা দিন।প্রয়োজনে অল্প গরম পানি যোগ করুন।
- তড়কা ফুটে উঠলে পাতিলেবুর রস,ডিম ভাজা ও ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন রুটি পরোটা বা গরম ভাতের সাথে মজাদার কিমা তড়কা।
৫।পালংশাকের তরকা ডাল
উপকরণ ১ঃ
- ছোলার ডাল ১ কাপ,
- মুগ ডাল আধা কাপ
- আদাবাটা আধা চা-চামচ
- রসুনবাটা আধা চা-চামচ
- হলুদ আধা চা চামচ
- মরিচ ১ চা চামচ
- লবন স্বাদমতো
উপকরণ ২ঃ
- পেয়াজ কুচি বড় ১ টি
- পালং শাক ১ আটি
- গোটা জিরা ১ চা চামচ
- রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ
- কাচা মরিচ কুচি ১ চা চামচ
- টমেটো কুচি ১ টি
- চিনি আধা চা চামচ
- লবন স্বাদমতো
- হলুদ সামান্য
- ডিম ২ টি।
উপকরণ ৩ঃ
- ঘি ১ টেবিল চামচ
- গোটা জিরা আধা চা চামচ
- শুকনা মরিচ ২টি
- শুকনো মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ।
প্রস্তুত প্রনালীঃ
- ডাল ভাল করে ধুয়ে উপকরণ ১ এর সব উপকরণ সহ সিদ্ধ করে নিন।
- এবার গ্যাসে কড়াই গরম করে তাতে ২ নং উপকরণ এর তেল গরম করে তেল দিয়ে এক চামচ জিরা ফোড়ন দিয়ে একটু নেড়ে রসুন ও পেঁয়াজ দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন।
- এরপর লবন,হলুদ,চিনি স্বাদমতো দিয়ে টমেটো কুচি দিয়ে নেড়েচেড়ে মিনিট দুয়েক ভেজে ডিম ভেঙে দিয়ে মশলার সাথে মিশিয়ে নিন।মেশানো হলে পালং শাক দিন এবং শাক সিদ্ধ হওয়া অবধি রান্না করুন।
- শাক নরম হয়ে গেলে সিদ্ধ ডাল শাকে ঢেলে দিয়ে ফুটিয়ে নামিয়ে কাঁচা লঙ্কা দিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন।
- এবার তরকা প্যানে ঘি দিয়ে তাতে গোটা জিরা ও গোটা শুকনো মরিচ ফোড়ন দিয়ে একটু নেড়ে শুকনো মতো গুঁড়ো দিয়ে একটু নেড়েই পরিবেশঅন পাত্রে ঢেলদ রাখা ডালের উপর দিয়ে দিন।
- ব্যাস পরিবেশন এর জন্য তৈরি হয়ে গেল মজাদার ডিম ডাল পালং তরকা।
টিপসঃ
- ডাল রান্নার আগে ডাল আধা ঘন্টা ভিজিয়ে রাখার চেষ্টা করবেন।হাতে সময় থাকলে ৬ ঘন্টা কিংবা সারারাত ভিজিয়ে রাখবেন।এতে ডাল তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হবে।
- ডাল তড়কায় অবশ্যই কাসুরি মেথি ব্যাবহার করার চেষ্টা করবেন,এতে স্বাদ একদম ধাবা/রেস্টুরেন্টের মত হবে।
- চেষ্টা করবেন দুই ধরনের ডাল দিয়ে তরকা রান্না করার,তবে এক ধরনের ডাল দিয়ে করলেও সমস্যা নেই।
- তরকার পেয়াজ রসুন আদা কুচি না করে মিহি চপ করবেন,দেখতে ভাল লাগবে আর খেতেও।
- সব মশলা না থাকলে ঘরে থাকা সাধারণ মশলা দিয়েও তরকা ডাল রান্না করতে পারবেন প্রসেস ঠিক রেখে।স্বাদের একটু তারতম্য হবে,এই যা।
- যারা ধনেপাতার কাচা গন্ধ পছন্দ করেন তারা রান্না নামানোর আগে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নেবেন,আর যারা কাচা গন্ধ অপছন্দ করেন তারা তরকার শুরুতেই দিয়ে দেবেন।কিংবা যারা খান না তারা ধনেপাতা বাদ দেবেন।
রান্না মুলত একটা আর্ট,এটা যেমন তেমন করে যে যেভাবে পারে করতে পারে।তাছাড়া উপকরণ সব এক থাকলেও একেকজনের হাতের স্পর্শে রান্নার স্বাদে ভিন্নতা আসে।তাই রান্নার প্রসেস জানা থাকলে নিজের মত মোডিফাই করে রান্না করা যায়।তাহলে আর দেরি কেনো,প্রসেস তো জানা হয়ে গেলো এবার এর উপর ভিত্তি করে নিজের মত বাড়িতেই বানিয়ে নিন রুটি পরোটার সাথে পরিবেশন করার জন্য মজাদার বিভিন্ন ধরনের তরকা ডাল।
