আচার Archives - হাপুস গাপুস

রসনা প্রিয় বাঙালির খাবারের তালিকায় থাকে নানা বৈচিত্র।সেই বৈচিত্রকে আরো বৈচিত্রময় করতে আজ হাজির হয়েছি কুমড়ো ফুলের কিছু জনপ্রিয় রেসিপি নিয়ে।এই কুমড়ো ফুল রান্না করতে সময় যেমন কম লাগে তেমনি খেতেও অনেক মজার হয়। তবে কুমড়ো ফুল সাধারণত বড়া করেই বেশি খাওয়া হয়।কেননা বড়া ছাড়া অন্য রেসিপির জন্য প্রচুর ফুল দরকার হয় যা একদিনে সংগ্রহ করা কঠিন।তবে যদি সংগ্রহ করা যায় তাহলে অবশ্যই অন্যরকম এই রেসিপিগুলো একদিন বানিয়ে টেস্ট করবেন।তাহলে চলুন রেসিপি গুলো জেনে নেয়া যাক_ কুমড়ো ফুলের ১০ পদের রেসিপি ১।কুমড়ো ফুলের বড়া উপকরণ: কুমড়ো ফুল ২০-২৫ টি চালের গুঁড়া/কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ ডাল বাটা আধা কাপ/বেসন ৪ টেবিল চামচ পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ আদা,রসুন বাটা ১ চা চামচ ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ কাঁচা মরিচ বাটা/কুচি ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া এক চিমটি জিরা গুড়ো আধা চা চামচ লবণ স্বাদমতো তেল ভাজার জন্য। প্রণালি : কুমড়ো ফুলের ভিতরের শক্ত অংশটি ফেলে আলতো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কুচি করে কেটে নিন। এরপর তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালভাবে মেখে নিন। এবার একটি কড়াইয়ে মাঝারি আঁচ এ তেল গরম করে তাতে মেখে রাখা মিশ্রণ গোল গোল বড়ার আকারে গরম তেলে ছেড়ে দুইপাশ উল্টেপাল্টে লাল লাল করে ভেজে নিন। সব ভাজা হয়ে গেলে গরম ভাতে অথবা বিকেলের নাস্তায় পরিবেশন করুন। ২।কুমড়ো ফুলের পাকোড়া উপকরণ: কুমড়ো ফুল ১০-১২ টি চালের গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ বেসন ৪ টেবিল চামচ ডিম ১ টি পেঁয়াজ বাটা ১ চা চামচ আদা,রসুন বাটা ১ চা চামচ ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ কাঁচা মরিচ বাটা আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়া এক চিমটি লবণ স্বাদমতো তেল ভাজার জন্য। প্রণালি : কুমড়ো ফুলের ভিতরের শক্ত অংশটি ফেলে আলতো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর একটি পাত্রে কুমড়ো ফুল ও তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে ফেটিয়ে আধাঘণ্টা মত রেখে দিন মিশ্রণটি। এবার একটি প্যানে তেল গরম করে বানিয়ে রাখা মিশ্রণের মধ্যে কুমড়ো ফুল ডুবিয়ে একে একে তেলে ছেড়ে দিয়ে হালকা বাদামি না হওয়া পর্যন্ত এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে নিন। সব ভাজা হয়ে গেলে গরম গরম ভাতের সঙ্গে মচমচে বড়া পরিবেশন করুন। বিঃদ্রঃকেউ চাইলে শুধুমাত্র ডিম একটুখানি লবন,হলুদ ও জিরার গুড়া দিয়ে গুলিয়ে সেই মিশ্রণ দিয়ে কুমড়ো ফুল মাখিয়েও ভেজে নিতে পারেন। ৩।ডিম দিয়ে কুমড়ো ফুলের ঝুরি/ভাজি উপকরণ: কুমড়ো ফুল আধা কেজি আলু কুচি বড় ১ টি(অপশনাল) ডিম ২ টি কালো জিরে আধা চা চামচ পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ রসুন কুচি ১ চা চামচ ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ কাঁচা মরিচ কুচি ৪-৫ টি হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ জিরা গুড়া ১ চা চামচ লবণ স্বাদমতো সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: কুমড়ো ফুলের ভিতরের শক্ত অংশটি ফেলে আলতো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে মোটা কুচি করে কেটে নিন বা ছিড়ে নিন লম্বা লম্বা করে।চাইলে ডাটার অংশগুলোও ছিলে ছোট করে কেটে নিতে পারেন। এবার একটি কড়াইয়ে মাঝারি আঁচ এ তেল গরম করে তাতে কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে পেয়াজ,রসুন,মরিচ,ডাটা ও আলু কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। সবকিছু হালকা লাল হয়ে আসলে কড়াইয়ের একপাশে সরিয়ে রেখে ডিম ভেঙে দিয়ে ঝুড়ি করে নিন।যেমন টা নুডলস রান্নায় করা হয়।(অনেক ফুল থাকলে চাইলে ডিম আলু ছাড়াও শুধু ফুল ভাজি করতে পারেন) ডিম ঝুড়ি হয়ে গেলে পরিমান মত লবণ হলুদ দিয়ে নেড়েচেড়ে কেটে রাখা ফুল দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন ফুল সিদ্ধ হওয়া অবধি। ফুল সিদ্ধ হয়ে গেলে জিরে গুড়া ছিটিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে পরিবেশন করুন গরম ভাতের সাথে অন্যরকম স্বাদের ডিম দিয়ে কুমড়ো ফুলের ভাজি। ৪।কুমড়ো ফুলে ডিম ভাজি/অমলেট উপকরণ: কুমড়ো ফুল ১০-১২ টি ডিম ২ টি পেঁয়াজ কুচি ১ টি ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ কাঁচা মরিচ কুচি ৩-৪টি হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ জিরা গুড়া আধা চা চামচ লবণ স্বাদমতো সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: কুমড়ো ফুলের ভিতরের শক্ত অংশটি ফেলে আলতো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে মিহি কুচি করে কেটে নিন। এরপর তেল ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিন। এবার একটি কড়াইয়ে মাঝারি আঁচ এ তেল গরম করে তাতে ডিমে ফুলের মিশ্রণ ঢেলে দিয়ে দুইপাশ ভাল করে ভেজে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ভিন্ন স্বাদের কুমড়ো ফুলে ডিম ভাজি/অমলেট। ৫।মাছ দিয়ে কুমড়ো ফুলের ভর্তা/বাটা উপকরণ: কুমড়ো ফুল ২৫০ গ্রাম টাকি মাছ ২-৩ টি(অন্য মাছ দিয়েও করা যাবে) কালো জিরে ১ চা চামচ পেয়াজ কুচি ১ কাপ রসুন ১ টি কাচা মরিচ ৭-৮ টি(ঝাল বুঝে) হলুদ আধা চা চামচ লবণ স্বাদমতো সরিষা তেল ৩ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: কুমড়ো ফুলের ডাটা ও ভেতরের শক্ত অংশ ফেলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কুচি করে কেটে নিন। মাছ একটু লবণ হলুদ দিয়ে মাখিয়ে নিন। এরপর একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে মাছ ভেজে তুলে কাটা বেছে নিন। এবার ওই মাছ ভাজা তেলেই কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে পেয়াজ রসুন মরিচ ও কুমড়ো ফুল সামান্য লবণ হলুদ দিয়ে ভেজে নিন। সব ভাজা হয়ে গেলে পাটায় বেটে নিন। সবশেষে লবণ চেক করে বাটিতে সাজিয়ে গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন মজাদার মিষ্টি কুমড়ো ফুল বাটা/ভর্তা। ৬।কুমড়ো ফুলের পাতুরি/বাটি চচ্চড়ি উপকরণ: কুমড়ো ফুল ২৫০ গ্রাম কচি কুমড়ো পাতা কুচি ১ মুঠ(অপশনাল) আলু ১ টি(ছোট কিউব করে কাটা) সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ(২-৩ টি কাচা মরিচ ও একটু লবণ দিয়ে বেটে নেয়া) পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ কাচা মরিচ ফালি ৪-৫ টি/ঝালবুঝে হলুদ আধা চা চামচ লবন স্বাদমতো সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: কুমড়ো ফুলের ভেতরের শক্ত অংশ ফেলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কুচি করে কেটে নিন।ডাটা ছিলে ছোট ছোট করে কেটে ধুয়ে নিন। এরপর সব উপকরণ একটি পাত্রে নিয়ে হাত দিয়ে ভাল করে মেখে একটি ঢাকনাওয়ালা বাটিতে তুলে হাত ও বাটি ধুয়ে সামান্য পানি দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে নিন।(চাইলে সব উপকরণ মাখিয়ে নেয়ার পর কুমড়ো পাতার ভেতরে মুড়িয়ে ভাপ দিতে পারেন বা সামান্য তেলে এপিঠ ওপিঠ ভেজে নিতে পারেন অল্প আঁচে।) এবার একটি হাড়িতে পানি গরম করে তার মাঝে একটি স্টান্ড বসিয়ে বাটি রেখে ৪০-৪৫ মিনিট ভাপিয়ে নিন। ভাপানো হয়ে গেলে নামিয়ে সাবধানে বাটির ঢাকনা খুলে উপরে কিছুটা কাচা সরিষা তেল ছড়িয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ভিন্নস্বাদের কুমড়ো ফুলের বাটি চচ্চড়ি/পাতুরি। ৭।কুমড়ো ফুলের তরকারি/কুমড়ো ফুলে সবজি কুমড়ো ফুল ৫০০ গ্রাম আলু আধা কাপ(ছোট কিউব করে কাটা) বরবটি আধা কাপ(ছোট করে কাটা) বেগুন ১ কাপ(মাঝারি কিউব করে কাটা) পেয়াজ কুচি ১ টি রসুন কুচি ৩-৪ কোয়া কাচা মরিচ ফালি ৫-৬ টি শুকনো মরিচ ২-৩ টি কালো জিরে ১ চা চামচ পোস্ত দানা ১ চা চামচ চিনি ১ চা চামচ হলুদ ১ চা চামচ লবন স্বাদমতো সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: কুমড়ো ফুলের ভেতরের শক্ত অংশ ফেলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কুচি করে কেটে নিন।ডাটা ছিলে ছোট ছোট করে কেটে ধুয়ে নিন। একটি হাড়িতে মাঝারি আঁচ এ তেল গরম করে তাতে কালোজিরে শুকনো মরিচ ফোড়ন দিয়ে পেয়াজ রসুন ও কাচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিয়ে আলু দিয়ে মিনিট চার ভেজে বরবটি ও কুমড়ো ফুলের ডাটা দিয়ে ভেজে নিন আরো ২-৩ মিনিট। এরপর বেগুন দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেজে বাকি সব মশলা একে একে দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে কুমড়ো ফুল দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভেজে নিয়ে এক কাপ মত গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন মাঝারি আঁচ এ।মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন। আলু সহ সব সবজি সিদ্ধ হয়ে ঝোল মাখা মাখা অবস্থায় আসলে নামিয়ে গরম ভাত অথবা রুটির সাথে পরিবেশন করিন ভিন্নস্বাদের কুমড়ো ফুলে সবজি। ৮।চিংড়ি মাছ দিয়ে মিস্টি কুমড়ো ফুল ভাজি উপকরণ: মিষ্টি কুমড়া ফুল ৫০০ গ্রাম ছোট চিংড়ি মাছ ১ কাপ পেয়াজ কুচি ১ কাপ কাচা মরিচ কুচি ৪-৫ টি জিরার গুড়া আধা চা চামচ হলুদ ১ চা চামচ লবন স্বাদমতো তেল ২ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: কুমড়ো ফুলের ভেতরের শক্ত অংশ ফেলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টুকরো করে কেটে নিন।ডাটা ছিলে ছোট ছোট করে কেটে ধুয়ে নিন। একটি কড়াইয়ে মাঝারি আঁচ এ তেল গরম করে তাতে পেয়াজ ও মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে ছিলে ধুয়ে রাখা ফুলের ডাটা দিয়ে ২-৩ মিনিট ভেজে চিংড়ি মাছ,লবণ,হলুদ ও জিরার গুড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে ভেজে নিন আরো ২-৩ মিনিট। এরপর মাছ এর সাথে টুকরো করে রাখা ফুল দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে মিডিয়াম হাই হিটে ঢেকে রান্না করুন ফুল সিদ্ধ হওয়া অবধি। ফুল থেকে বের হওয়া পানিতেই সব সিদ্ধ হয়ে যাবে। হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার চিংড়ি মাছ দিয়ে কুমড়ো ফুলের চচ্চড়ি/ভাজি। ৯।শুটকি মাছ দিয়ে মিস্টি কুমড়ার ফুল ভাজি উপকরণ: মিষ্টি কুমড়া ফুল ৫০০ গ্রাম চ্যাপা শুটকি ২-৩ টি পেয়াজ কুচি ১ কাপ রসুন কুচি ১ টি কাচা মরিচ কুচি ৬-৭ টি জিরার গুড়া আধা চা চামচ হলুদ ১ চা চামচ লবন স্বাদমতো তেল ২ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: কুমড়ো ফুলের ভেতরের শক্ত অংশ ফেলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টুকরো করে কেটে নিন।ডাটা ছিলে ছোট ছোট করে কেটে ধুয়ে নিন। চ্যাপা শুটকি পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। একটি কড়াইয়ে মাঝারি আঁচ এ তেল গরম করে তাতে পেয়াজ,রসুন ও মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে চ্যাপা শুটকি দিয়ে ভেজে নিন। এরপর ছিলে ধুয়ে রাখা ফুলের ডাটা দিয়ে ২-৩ মিনিট ভেজে লবণ,হলুদ ও জিরার গুড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে আধা কাপ মত পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে কেটে রাখা ফুল দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন ফুল সিদ্ধ হওয়া অবধি। পানি শুকিয়ে ফুল সিদ্ধ হলে লবণ চেক করে নামিয়ে পরিবেশন করুন শুটকি দিয়ে কুমড়ো ফুলের ভাজি। ১০।পোস্তদানা সরিষা বাটায় কুমড়ো ফুলের চচ্চড়ি/কুমড়ো ফুলের ঝাল উপকরণ:১ কুমড়ো ফুল ৫০০ গ্রাম কালো জিরা ১ চা চামচ কাচা মরিচ ফালি ৪-৫ টি/ঝালবুঝে নারকেল কোড়া ১ কাপ হলুদ ১ চা চামচ লবন স্বাদমতো চিনি ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ। উপকরণ:২ পোস্ত দানা ২ টেবিল চামচ কালো সরিষা ১ টেবিল চামচ সাদা সরিষা ২ টেবিল চামচ আস্ত কাচা মরিচ ২-৩ টি লবণ আধা চা চামচ। সব একসাথে সামান্য পানি দিয়ে বেটে এক কাপ পানিতে গুলিয়ে নিন বা শুকনো অবস্থায় সব উপকরণ ব্লেন্ড করে এক কাপ পানি দিয়ে পুনরায় ব্লেন্ড করে পেস্ট করে নিন। প্রস্তুত প্রনালী: কুমড়ো ফুলের ভেতরের শক্ত অংশ ফেলে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টুকরো করে কেটে নিন।ডাটা ছিলে ছোট ছোট করে কেটে ধুয়ে নিন। এবার একটি কড়াইয়ে মাঝারি আঁচ এ তেল গরম করে তাতে কালোজিরে ও কাচা মরিচ ফালি ফোড়ন দিয়ে কুমড়ো ফুলের ডাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নারকেল কোড়া দিয়ে অল্প একটু নেড়েচেড়ে কেটে টুকরো করে কেটে রাখা কুমড়ো ফুল,সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে রান্না করুন ফুল থেকে পানি বের হয়ে ফুল একেবারে নেতিয়ে সিদ্ধ হয়ে যাওয়া অবধি। ফুল সিদ্ধ হয়ে কমে গেলে উপকরণ ২ এর বেটে গুলিয়ে রাখা মিশ্রণ দিয়ে মিডিয়াম হাই হিটে ঢাকনা খুলে রান্না করুন পানি শুকিয়ে ঝোল মাখা মাখা অবস্থায় আসা অবধি।এই পর্যায়ে লবণ চেক করে নেবেন। পানি শুকিয়ে পোস্ত সরিষার পেস্ট ফুলের সাথে একদম মাখা মাখা হয়ে আসলে কিছুটা কাচা সরিষার তেল ও চিনি ছড়িয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম ভাতের সাথে ভিন্ন স্বাদের এই নিরামিষ কুমড়ো ফুলের চচ্চড়ি বা ঝাল। শীতকালে প্রচুর কুমড়ো ফুল পাওয়া যায়।গ্রামে যারা থাকেন তারা কুমড়ো বাগান থেকে অনায়াসে পুরুষ ফুল সংগ্রহ করতে পারবেন,তাছাড়া শহরের বাজারেও অনেক সময় কুমড়ো ফুল বিক্রি করতে দেখা যায় শীতকালে।রেসিপি তো জানা হয়ে গেছে তাই কুমড়ো ফুল দেখা মাত্র সংগ্রহ করে রান্নায় লেগে পরুন। আজ এ পর্যন্তই।আবার দেখা হবে নতুন কোন রেসিপির সাথে।