গ্রাম বাংলার একটি ঐতিহ্যবাহী পিঠা হলো চিতই পিঠা।এই পিঠাটি সাধারণত শীতকালে বেশি খাওয়া হয়।চিতই পিঠাকে অনেকে আসকে পিঠেও বলে থাকে।মুলত এই পিঠা টা কাঠের লাকড়ি দিয়ে মাটির চুলায় জ্বাল দিয়ে বা কয়লার তোলা উনানে মাটির সরাতে/করাইয়ে বানানো হয়।এতে করে পিঠা বেশ ফুলে ওঠে ও নরম তুলতুলে হয়।
কিন্তু বর্তমানে কাঠের লাকড়ি,মাটির চুলা বা মাটির সরা কিছুই তেমন সহজলভ্য না হওয়ায় এই পিঠে টা লোহার কড়াই তে গ্যাসের চুলায়/কারেন্টর চুলায় বানানো হয় এখন।এতে করে পিঠা অতোটা না ফুললেও কিছুটা ফোলে। খেতেও ভাল লাগে।
চিতই পিঠা অনেকেই অনেক পদ্ধতিতে বানিয়ে থাকেন।আমি এখানে বেশ কয়েকটি পদ্ধতি শেয়ার করছি।আপনার পছন্দমত যেকোনো একটি পদ্ধতি অনুসরণ করে চিতই পিঠা বানিয়ে নিতে পারেন।তাহলে চলুন দেখে নেয়া যাক চিতই পিঠা বানানোর পদ্ধতিগুলো।
একনজরে যা যা থাকছে
১। আস্ত/গোটা চাল ব্লেন্ড করে চিতই পিঠা
উপকরণঃ
- যেকোন পোলাও/আতপ বা বাসমতী চাল ৪ কাপ
- ভাত দেড় কাপ
- লবন ১ চা চামচ
- তেল দেড় চা চামচ
- বেকিং পাউডার ২ চা চামচ
- নরমাল পানি ৩ কাপ
- ১ কাপ পানিতে ১ টেবিল সরিষার তেলের মিশ্রণ
প্রস্তুত প্রনালীঃ
- পোলাও/আতপ বা বাসমতী চাল ভাল করে ধুয়ে সারারাত বা মিনিমাম ৬ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন।
- এরপর চালের পানি ঝড়িয়ে ব্লেন্ডারে নিন সাথে যেকোন চালের রেগুলার রান্নার ভাত,লবন,বেকিং পাউডার,তেল ও পানি দিয়ে ভাল করে ব্লেন্ড করে নিন।
- সব চাল একবারে ব্লেন্ডারে না ধরলে সব উপকরণ অর্ধেক পরিমাণ করে নিয়ে ব্লেন্ড করে নেবেন।
- ব্লেন্ড করার পর ব্যাটার এর ঘনত্ব খুব পাতলা বা খুব ঘন হওয়া যাবেনা।মিডিয়াম ঘনত্বের হতে হবে ব্যাটার।ব্যাটার দানা দানা হলে ছাকনি দিয়ে চেলে নেবেন।
- এরপর চুলায় মাটির/লোহার কড়াই ছাচ বসিয়ে তেল পানির মিশ্রেনে কাপড় ভিজিয়ে ছাচ বা কড়াই মুছে নিন
- এরপর হাই হিটে ছাচ বা কড়াই ৫ মিনিট প্রি হিট করে চুলার আচ মিডিয়াম টু হাই এ রেখে ব্যাটার চামচ দিয়ে ফেটিয়ে এক চামচ ব্যাটার দিয়ে সাথে সাথে ঢেকে দিন এবং ২ মিনিট অপেক্ষা করে পিঠা তুলে নিন।(চুলার আঁচের কারনে এই সময় কম বেশি হতে পারে পিঠা হওয়ার ক্ষেত্রে)।
- পিঠা তোলার পর তেল পানি ভিজানো কাপড় দিয়ে কড়াই বা ছাচ মুছে নিয়ে একই প্রক্রিয়ায় প্রতিটি পিঠা বানিয়ে নিন।
- এরপর সব পিঠা হয়ে গেলে বিভিন্ন ভর্তা (চিতই পিঠার জন্য ১০ পদের ভর্তা রেসিপি) বা মাংসের সাথে পরিবেশন করুন।
২।আতপ ও সিদ্ধ চালের গুড়ি দিয়ে চিতই পিঠা
উপকরণঃ
- যেকোনো আতপ চাল ৩ কাপ
- সিদ্ধ ভাতের চাল ১ কাপ
- লবন ১ চা চামচ
- ভাতের মাড় ১ কাপ
- কুসুম গরম পানি পরিমান মত
- বেকিং পাউডার ২ চা চামচ।
প্রণালী:
- আতপ ও সিদ্ধ চাল ভাল করে ধুয়ে ২ ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝড়িয়ে নিয়ে ব্লেন্ডারে গুড়ো করে নিন।
- এবার চালের গুড়ার সাথে লবন,ভাতের মাড় ও পরিমান মত কুসুম গরম পানি দিয়ে হাত দিয়ে ভাল করে মথে গোলা বানিয়ে নিন এবং ২/৩ ঘন্টা ঢেকে রেখে দিন।
- পিঠা বানাবার আগ মুহূর্তে বেকিং পাউডার মিশিয়ে নিন।
- গোলা খুব পাতলা বা খুব ঘন হবে না।
- এক কাপ পানিতে ১ চামচ সরিষার তেল মিসিয়ে নিন।
- এবার চুলায় মাটির খোলা বা লোহার কড়াই গরম করে তাতে সরিষার তেল গোলা পানিতে একটি কাপড় ভিজিয়ে কড়াই মুছে নিন।
- মোছা হলে ডালের চামচ দিয়ে ১ চামচ গোলা দিয়ে ঢেকে ২/৩ মিনিট অপেক্ষা করুন।
- পিঠা ভালো ভাবে ফুলে উঠলে খুন্তি দিয়ে পিঠা তুলে নিন।
- পিঠা তোলার পর আবার সরিষার তেল গোলা পানিতে কাপড় ভিজিয়ে মুছে পিঠার গোলা দিন।
- এভাবেই সবগুলো চিতই পিঠা বানিয়ে নিন এবং বিভিন্ন ভর্তা ও সাথে পরিবেশন করুন মজাদার চিতই পিঠা।
৩।বাজারের কেনা/বাড়িতে থাকা শুকনো চালের গুড়ি দিয়ে চিতই পিঠা
উপকরণঃ
- যেকোন শুকনো চালের গুড়ি ৪ কাপ
- ময়দা ৮ টেবিল চামচ(প্রতি কাপ চালের গুড়ার জন্য ২ টেবিল চামচ করে)
- লবন ১ চা চামচ
- চিনি ১ চা চামচ
- পরিমাণ মত কুসুম গরম পানি।
প্রস্তুত প্রনালীঃ
- একটি পাত্রে চালের গুড়ির সাথে লবন,ময়দা,চিনি মিশিয়ে একটু একটু করে কুসুম গরম পানি দিয়ে ভাল করে মথে গোলা বানিয়ে নিন।
- একবারে বেশি পানি না দিয়ে অল্প অল্প পানি দিয়ে মোটামুটি ভাড়ি গোলা বানিয়ে ৭/৮ মিনিটের মত হাত দিয়ে অনবরত মথে মথে গোলাটাকে আঠালো করে ফেলুন।
- এবার গোলাটি ঢেকে রেস্ট এ রেখে দিন ১৫/২০ মিনিট।
- এরপর ঢাকনা খুলে গোলাটি আরো ৭/৮ মিনিট মথে পরিমাণ মত কুসুম গরম পানি দিয়ে মাঝারি ঘনত্বের ব্যাটার বানিয়ে নিন।ব্যাটার খুব ঘন বা খুব পাতলা হবেনা।
- এরপর চুলায় মাটির/লোহার কড়াই ছাচ বসিয়ে তেল পানির মিশ্রেনে কাপড় ভিজিয়ে ছাচ বা কড়াই মুছে নিন
- এরপর হাই হিটে ছাচ বা কড়াই ৫ মিনিট প্রি হিট করে চুলার আচ মিডিয়াম টু হাই এ রেখে ব্যাটার চামচ দিয়ে ফেটিয়ে এক চামচ ব্যাটার দিয়ে সাথে সাথে ঢেকে দিন এবং ২ মিনিট অপেক্ষা করে পিঠা তুলে নিন।(চুলার আঁচের কারনে এই সময় কম বেশি হতে পারে পিঠা হওয়ার ক্ষেত্রে)।
- পিঠা তোলার পর আবার তেল পানির মিশ্রণ এ ভিজানো কাপড় দিয়ে কড়াই বা ছাচ মুছে নিয়ে একই প্রক্রিয়ায় প্রতিটি পিঠা বানিয়ে নিন।
- এরপর সব পিঠা হয়ে গেলে বিভিন্ন ভর্তা ও মাংসের সাথে পরিবেশন করুন।
৪।শুধুমাত্র ভাতের চাল দিয়ে চিতই পিঠা
উপকরণঃ
- ভাতের চাল ৪ কাপ
- লবন ১ চা চামচ
- কুসুম গরম পানি পরিমাণ মত
প্রস্তুত প্রনালীঃ
- ভাতের চাল ধুয়ে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন।
- এরপর পানি ঝড়িয়ে ব্লেন্ডারে চাল নিয়ে পরিমাণ মত পানি দিয়ে ঘন পেস্ট বানিয়ে নিন।পেস্ট বানাতে যতটুকু পানু লাগে অতটুকুই দেবেন।কেননা পরে গরম পানি দিয়ে চালের পেস্ট কে চিতই পিঠার ঘনত্বে আনতে হবে।
- সব চাল পেস্ট হয়ে গেলে একটা বাটিয়ে নিয়ে তাতে লবন ও অল্প অল্প করে গরম পানি মিশিয়ে মাঝারি ঘনত্বের একটি ব্যাটার বানিয়ে নিন।
- ব্যাটার বেশি ঘন হবেনা আর বেশি পাতলাও হবেনা।
- একটি লোহার কড়াই বা চিতই পিঠার ছাঁচ আগে থেকে চুলায় বসিয়ে মিডিয়াম আঁচে ১০/১২ মিনিটের মত প্রি হিট/গরম করে নিন।
- এবার ছাঁচে বা কড়াইয়ে তেল ব্রাশ করে এক চামচ করে পিঠার ব্যাটার দিয়ে ঢেকে দিয়ে ২ মিনিট অপেক্ষা করে পিঠা উঠিয়ে নিন।যদি ২ মিনিট পর ঢাকনা তুলে দেখেন পিঠার উপরে হয়নি বা কাচা আছে তাহলে আরো এক/দুই মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে তুলে নিন।
- পিঠা তুলে আবার তেল ব্রাশ করে পিঠার গোলা দিন এবং একই নিয়ম এ সব পিঠা ভেজে নিন।
- সব পিঠা হয়ে গেলে বিভিন্ন ভর্তা বা মাংসের সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন ভাতের চালের চিতই পিঠা।
৫।দুধ চিতই পিঠা
উপকরণঃ
- চিতই পিঠা ১৫/২০ টি(উপরের যেকোন একটি চিতই পিঠার রেসিপি অনুসরণ করে পিঠা বানিয়ে নিন)।
- দুধ ২ লিটার
- লবন এক চিমটি(মিষ্টি খাবারে লবন পছন্দ না করলে দেয়ার দরকার নেই)
- সাদা এলাচ ২/৩ টি
- দারুচিনি ১ টুকরো
- খেজুর গুড়/চিনি আধা কেজি/মিষ্টি বুঝে
- কোড়ানো নাড়কেল ১ কাপ(না থাকলে না দেবেন)
প্রস্তুত প্রনালীঃ
- একটি পাতিল বা কড়াইয়ে দুধ নিয়ে তাতে এলাচ,দারুচিনি,লবন দিয়ে জ্বাল করে দুধ দেড় লিটার মত করে নিন এবং নামানোর কিচ্ছুক্ষণ আগে কোড়ানো নাড়কেল দিন।
- এরপর একটি ছোট কড়াই বা পাতিলে গুড়/চিনি নিয়ে এককাপের মত পানি দিয়ে গরম করে চিনি/গুড় গলিয়ে নিন।
- জ্বাল করা দুধ ও গলানো গুড়/চিনি কিছুটা ঠান্ডা হলে দুধের হাড়িতে একসাথে মিশিয়ে নিন।(এভাবে করলে দুধ ফেটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকবেনা)।
- এবার উপরের চিতই পিঠার রেসিপি থেকে যেকোন একটা পদ্ধতি অনুসরণ করে চিতই পিঠা বানিয়ে নিন।
- চিতই পিঠা বানানো হলে জ্বাল করা দুধে ভিজিয়ে রাখুন সারারাত বা ৬/৭ ঘন্টা।বেশি ভাল হয় রাতে বানিয়ে রেখে সকালে পরিবেশন করলে।
- পিঠা ভেজানোর সময় খেয়াল রাখবেন দুধ যেনো কুসুম গরম থাকে আর পিঠাও যেনো গরম থাকে এবং পিঠার উপরে যেনো দুধ ভেসে থাকে,কেননা পিঠা ভিজে ফুলে উঠবে।
- পিঠা ফুলে উঠলে সকালের নাস্তায় পরিবেশন করুন দাড়ুন মজাদার দুধ চিতই পিঠা বা দুধে ভিজানো চিতই পিঠা।
বিঃদ্রঃখেজুরের রসে চিতই পিঠা বানাতে চান তাহলে ২ লিটার খেজুর রস দারুচিনি,তেজপাতা,এলাচ দিয়ে জ্বাল করে দেড় লিটার মত করে তাতে চিতই পিঠা ভিজিয়ে নেবেন।তাহলেই হয়ে যাবে খেজুর রসে চিতই পিঠা বা রস চিতই পিঠা।
টিপসঃ
চিতই পিঠা বানানোর সময় কড়াই বা ছাঁচ খুব ভাল করে আগে গরম করে নেবেন,গরম হলে চুলার আঁচ মিডিয়াম টু হাই এ রেখে পিঠা ভেজে নেবেন।
কড়াই বা ছাঁচ এ সরাসরি তেল দিয়ে ব্রাশ করবেন না এতে করে পিঠার নিচ পুড়ে শক্ত হয়ে যেতে পারে।এক কাপ পানিতে এক চা চামচ তেল গুলিয়ে সেই তেলে টিস্যু/ব্রাশ/কাপড় ভিজিয়ে মুছে নেবেন।
দুধ চিতই বা রস চিতই বানালে একদম ফুটন্ত গরম দুধ বা রসে পিঠা ভেজাবেন না।তাহলে শক্ত হয়ে যাবে।কুসুম গরম দুধ বা রসে গরম গরম পিঠা ডুবাবেন।তাহলে নরম হবে।
উপরের চিতই পিঠার রেসিপি ও টিপস অনুসরণ করে পিঠা বানালে আশা করি আপনাদের চিতই পিঠাও ফুলকো ও নরম হবে।