রাইস Archives - হাপুস গাপুস

আমিষ খেতে তো মোটামুটি সবাই পছন্দ করে কিন্তু অনেকেই আছে যারা আমিষ খেতে পছন্দ করেনা বা বিভিন্ন কারনে খায়না।কিংবা আমিষ পছন্দ করলেও সনাতন ধর্মাবলম্বী অনেকেই শনিবার,মঙ্গলবার,বৃহস্পতিবার,একাদশি,সংক্রান্তি,নববর্ষ,আমাবস্যা,পুর্নিমা ইত্যাদি দিনে খুব কড়াভাবে নিরামিষব্রত পালন করে থাকে।তাছাড়া বিভিন্ন ব্রত,পুজায় কিংবা সপ্তাহ-মাসের নির্দিষ্ট কোন দিনেও নিরামিষ পদের আয়োজন হয়ে থাকে।তাই আজ হাজির হয়ে নিরামিষ কয়েক পদের সহজ পোলাও রেসিপি নিয়ে।এই পোলাও গুলো নিরামিষ বিভিন্ন তরকারি যেমন- আলুর দম,পনির কারি,সয়াবিন কারি,দই বেগুন ইত্যাদির সাথে পরিবেশন করতে পারবেন।তাছাড়া কিছু কিছু পোলাও শুধু সালাদ এর সাথেও অনায়াসে পরিবেশন করা যাবে।তাহলে চলুন শিখে নেওয়া যাক রেসিপি গুলো- ১৫ ধরনের নিরামিষ পোলাও রেসিপি ১।নিরামিষ প্লেইন পোলাও উপকরণ:১ গোবিন্দভোগ চাল ২ কাপ সাদা গোলমরিচ গুড়া ১ চা চামচ আদার রস ১ টেবিল চামচ গরম মশলা গুড়ো আধা চা চামচ লবণ ১ চা চামচ ঘি ২ চা চামচ। উপকরণ:২ ঘি ১ টেবিল চামচ তেজপাতা ২-৩ টি সাদা এলাচ ৩-৪ টি দারুচিনি ৩-৪ টুকরো লবঙ ৭-৮ টি জয়ত্রী ফুল ১ টি কাজুবাদাম ও কিসমিস ১ কাপ গরম দুধ ১ কাপ গরম পানি ২ কাপ চিনি ১ চা চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: চাল ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে উপকরণ ১ এর সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিন ১৫-২০ মিনিট। এবার একটি হাড়িতে উপকরণ ২ এর ঘি মাঝারি আঁচ এ গরম করে গোটা গরম মশলা গুলো ফোড়ন দিয়ে নেড়েচেড়ে কিছুক্ষণ ভেজে বাদাম কিসমিস দিয়ে ভেজে নিন। এরপর মাখিয়ে রাখা চাল দিয়ে ভেজে নিন ৪-৫ মিনিটের মত। চাল ভাজা হলে পানি ও দুধ দিয়ে হাই হিটে পানিতে একটি বলক তুলে নিন।পানিতে বলক আসলে চিনি দিয়ে পোলাও উল্টেপাল্টে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে ঢেকে রান্না করুন পানি শুকিয়ে আসা পর্যন্ত।৭-৮ মিনিট সময় লাগবে। পানি শুকিয়ে আসলে চুলার আঁচ একেবারে লো তে দিয়ে দমে রেখে দিন ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে আরো ৫ মিনিট চুলার উপরেই রেখে দিন। এরপর নামিয়ে সাজিয়ে নিরামিষ আলুর দম,সয়াবিন বা পনিরের তরকারি দিয়ে পরিবেশন করুন নিরামিষ সাদা পোলাও। ২।নিরামিষ বাসন্তী পোলাও/ভোগের পোলাও/মিস্টি পোলাও/হলুদ পোলাও উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ৩ কাপ হলুদগুঁড়ো আধা চা চামচ ঘি আধা কাপ আদা বাটা ১ চা চামচ গরম মশলা গুড়ো ১ চা চামচ কাচা মরিচ বাটা আধা চা চামচ কাচা মরিচ ফালি ৩/৪ টি তেজপাতা ২/৩ টি সাদা এলাচ ৩/৪ টি দারুচিনি ৩/৪ টুকরো(মাঝারি) লবঙ্গ ৩/৪ টি জয়িত্রীর পাপড়ি ১ টা কাজুবাদাম ১ মুঠো কিশমিশ ১ মুঠো লবণ স্বাদমতো গরম পানি ৬ কাপ চিনি ৩ টেবিল চামচ/পছন্দ মতো। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে চাল ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে একটি প্লেটে ২০ মিনিট ছড়িয়ে রেখে পানি শুকিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে ২ টেবিল চামচ মত ঘি সামান্য গরম করে এতে হলুদ দিয়ে মিশিয়ে নিন।এবার চালের সাথে এই ঘি মেশানো হলুদ,আদা বাটা,মরিচ বাটা ও গরম মশলা গুড়ো দিয়ে আলতো হাতে ভাল করে মেখে রেখে দিন ১৫/২০ মিনিট। এরপর কড়াইতে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করুন, তাতে কাজু আর কিশমিশটা ভাল করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে কাজু আর কিশমিশটা এক সাইটে রেখে দিন। এবার প্যানে আরো কিছুটা ঘি বা তেল দিয়ে লো আঁচে গরম করে এর মধ্যে তেজপাতা আর গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন।এরপর কাজু বাদাম কিছুটা ভেজে কিসমিস দিয়ে নেড়েচেড়ে একটু ভেজে নিয়ে ম্যারিনেট করে রাখা চালটা দিয়ে দিন এবং ভাল করে ভাজতে থাকুন। চাল থেকে সুন্দর একটা গন্ধ বের হলে বুঝবেন চাল ভাজা হয়ে গেছে।এ পর্যায়ে চালে গরম পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে পরিমাণ মতো লবন,চিনি ও কাচামরিচ দিয়ে আবারো নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। সবকিছু মেশানো হয়ে গেলে গ্যাসের আঁচ একেবারে কমিয়ে দিয়ে ঢাকনার ছিদ্র বন্ধ করে ঢেকে দমে রান্না করুন ১০/১২ মিনিট।এর মাঝে একবার পোলাও সাবধানে উল্টেপাল্টে দিন।চাইলে কিছুটা ঘি ও ছড়িয়ে দিতে পারেন এই পর্যায়ে। ১০/১২ মিনিট পর পোলাও হয়ে গেলে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার বাসন্তী পোলাও। ৩।নিরামিষ নবরত্ন পোলাও/নিরামিষ পনির সবজি পোলাও উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ গাজর ১ টি আলু ২ টি(মাঝারি) মটরশুঁটি আধা কাপ বরবটি ৫/৬ টি(আধা ইঞ্চি সাইজে কাটা) ফুলকপি ১ টি(ছোট) ক্যাপসিকাম ১ টি বিভিন্ন বাদাম,কিসমিস ১ কাপ পনির ৩০০ গ্রাম কাঁচা মরিচ কুঁচি ৩-৪ টি দারুচিনি ২-৩ টুকরো এলাচ ৩-৪ টি তেজপাতা ২ টি গরম মশলা ২ চা চামচ সাদা এলাচ জয়ত্রি গুড়ো(৬ টা এলাচ ও ২ টা জয়ত্রী ফুল গরম করে গুড়ো করা) ঘি ২ টেবিল চামচ তেল ৪ টেবিল চামচ লবন স্বাদমতো চিনি ১ চা চামচ দুধ ১ কাপ গরম পানি ৩ কাপ। প্রাণালী: চাল ভাল করে ধুয়ে পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন আধা ঘন্টা।এরপর পানি ঝরিয়ে নিন। সব সবজি একই রকম ভাবে কেটে আলাদা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি হাড়িতে মাঝারি আঁচ এ তেল গরম করে আলুর টুকরো গুলো দিয়ে ২ মিনিট ভেজে গাজরের টুকরো গুলো দিয়ে ২ মিনিট ভেজে নিন।তারপর ফুলকপির টুকরো গুলো দিয়ে ১ মিনিট ভেজে বরবটি,মটরশুঁটি,ক্যাপসিকাম,বাদাম,কিসমিস ও স্বাদমতো কিছুটা লবণ দিয়ে ৩-৪ মিনিট ভেজে তুলে নিন। এরপর পনিরের টুকরো গুলো ৩ মিনিট মতো ভেজে তুলে নিন। এবার একই হাড়িতে লো আঁচে ঘি গরম করে দারুচিনি,তেজপাতা,এলাচ ফোড়ন দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। ফোড়ন ভাজার সুন্দর গন্ধ বের হলে চুলার আঁচ মিডিয়াম এ রেখে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে ২ মিনিট ভেজে নিন। চাল ভাজা হলে আগে থেকে ভেজে রাখা সবজি,বাদাম,কিসমিস,পনিরের টুকরো,কাচা মরিচ,চিনি,গরম মশলা গুড়ো ও এলাচ জয়ত্রী গুড়ো দিয়ে একসাথে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে ২-৩ মিনিট ভেজে দুধ মেশানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচ এ রান্না করুন ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর চুলা অফ করে পোলাও আলতো করে উল্টেপাল্টে আরো ১০ মিনিট ঢাকনা দিয়ে চুলার উপরে রেখে দিন। এরপর নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ৯ ধরনের উপকরণ এ রান্না করা সুস্বাদু নবরত্ন পোলাও বা সবজি পনির পোলাও। ৪।নিরামিষ বাদশাহী পোলাও উপকরণ: বাসমতী চাল ৩ কাপ লবণ স্বাদমতো ঘি/তেল ২ টেবিল চামচ তেজপাতা ২-৩ টি দারুচিনি ৩-৪ টুকরো সাদা এলাচ ৩-৪ টি কালো এলাচ ১ টি লবঙ ৫-৬ টি গোলমরিচ ৫-৬ টি স্টার এনিস ১ টি জয়ফল অর্ধেক টি জয়ত্রী ২-৩ পাপড়ি পনির ১ কাপ(ছোট কিউব করে কাটা) কাজু-কাঠ বাদাম ও কিসমিস ১ কাপ নাড়কেল গুড়ো/ফ্রেশ নাড়কেল কোড়া ১ টেবিল চামচ চিনি গুড়ো ১ টেবিল চামচ জাফরান ১ চিমটি(দুই টেবিল চামচ গরম দুধে ভেজানো) আনারের দানা ১ মুঠ ছোট আপেলের অর্ধেক টা(ছোট কিউব করে কাটা)। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে চাল ভাল করে ধুয়ে পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন আধা ঘন্টা। এরপর একটি হাড়িতে পানি ও ১ চা চামচ লবণ দিয়ে গরম করুন।পানি ফুটে উঠলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে ৮৫% সিদ্ধ করে একটি ছাকনিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন।৫-৬ মিনিট সময় লাগবে। ভাত থেকে পানি ঝরানোর পর ভাত দুইভাগে ভাগ করে নিন।একটা ভাগ সাদা থাকবে আর এক ভাগ ভাতের সাথে দুধে ভেজানো জাফরান ও ঘি দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। এরপর একটি হাড়িতে ১ টেবিল চামচ ঘি গরম করে সব গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে পনিরের টুকরোও সামান্য লবণ দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। পনির হালকা ভাজা হলে এতে কাজুবাদাম,কাঠবাদাম ও কিসমিস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নারকেল কোড়া দিয়ে লো আঁচে ৩-৪ মিনিটের মত ভেজে নিন। এরপর তুলে রাখা সাদা দিয়ে আলতো করে নেড়েচেড়ে ২ মিনিটের মত ভেজে চুলা বন্ধ করে দিন।চুলা বন্ধ অবস্থায় জাফরান মেশানো ভাত,সামান্য একটু লবণ,গুড়ো চিনি দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। সবশেষে আপেল এর টুকরো ও আনার দানা ছড়িয়ে মিশিয়ে নিয়ে সাজিয়ে নিরামিষ দিনে পরিবেশন করুন মজাদার বাদশাহী পোলাও। ৫।নিরামিষ পনির সয়া পোলাও উপকরণ:১ পোলাও চাল ২ কাপ পনির আধা কাপ সয়াবিন বড়ি আধা কাপ গরম পানি ৪ কাপ আদা বাটা আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ গোলমরিচ গুড়ো ১ চা চামচ ঘি/তেল ৪ টেবিল চামচ লবন স্বাদমতো ধনিয়া পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ কাজর কুচি ১ মুঠো(অপশনাল) মটরশুঁটি ১ মুঠো(অপশনাল) কাজুবাদাম,কিসমিস ১ কাপ চিনি ১ চা চামচ কেওরা জল আধা চা চামচ। উপকরণ:২ গোটা জিরা ১ চা চামচ সাদা এলাচ ৩-৪ টি কালো এলাচ ১ টি লবঙ ১০-১২ টি দারুচিনি ৩-৪ টুকরো জয়ত্রী ফুল ১ টি স্টার এনিস ১ টি তেজপাতা ২ টি। প্রস্তুত প্রনালী: চাল ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে পানি নিয়ে লবন ও লেবুর রস দিয়ে ফুটিয়ে নিন।পানি ফুটে উঠলে চুলা বন্ধ করে সয়াবিন বড়ি ভিজিয়ে রেখে দিন আধা ঘন্টা। এরপর একটি হাড়িতে মাঝারি আঁচ এ তেল/ঘি গরম করে তাতে উপকরণ ২ এর সব মশলা ফোড়ন দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে সয়াবিন দিয়ে নেড়েচেড়ে কিচ্ছুক্ষণ ভেজে পনিরের টুকরো ও বাদাম কিসমিস গুলো দিয়ে দিন।সবজি ব্যবহার করলে পনির দেয়ার পর সবজি দিয়ে দেবেন। এরপর সামান্য লবণ-হলুদ,গোলমরিচ গুঁড়া,মরিচের গুড়ো আদা বাটা দিয়ে ৩-৪ মিনিট ভেজে নিন। আদার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ ভেজে গরম পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে চুলার আঁচ হাই করে ঢাকনা খুলে রান্না করুন পানি পোলাওয়ের গায়ে গায়ে আসা অবধি। পোলাওয়ের উপরে পানি সমান হয়ে আসলে চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পোলাও হালকা করে উল্টেপাল্টে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দমে রান্না করুন ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর চুলা অফ করে আরো ১০ মিনিট অপেক্ষা করুন। তারপর ঢাকনা খুলে সাজিয়ে পরিবেশন করুন নিরামিষ সয়া পনির পোলাও। ৬।নিরামিষ ছানার পোলাও/ইয়াখনি ছানার পোলাও উপকরণ:১ শাহি জিরা ৭ গ্রাম সাদা গোলমরিচ ৭ গ্রাম ছোলার ডাল ৩০ গ্রাম সাদা এলাচ ১ টি(মুখ ফেটে নেওয়া) লবঙ ২-৩ টি দারুচিনি ১ টুকরো শুকনো মরিচ ২ টি তেজপাতা ২ টি আদা স্লাইস ১৫ গ্রাম পানি ৭০০ গ্রাম। একটি হাড়িতে সব উপকরণ একসাথে নিয়ে ভাল চুলায় ফুটতে দিন।৭০০ গ্রাম পানি কমে ১০০ গ্রামের মত হয়ে আসলে মশলা থেকে পানি ছেঁকে নিন।এই মশলা যুক্ত পানিও হলো ইয়াখনি। উপকরণ:২ শাহি জিরা আধা চা চামচ সাদা গোলমরিচ আধা চা চামচ জয়ফল অর্ধেক টি সাদা এলাচ ২ টি লবঙ ৩-৪ টি দারুচিনি ২ টুকরো সব মশলা ভাল করে গুড়ো করে চেলে নিন। উপকরণ:৩ পোলাও চাল ২৫০ গ্রাম লবণ ১৫ গ্রাম পানি ১ লিটার ছানা ২০০ গ্রাম(টুকরো করে কাটা) শুকনো মরিচ বাটা আধা চা চামচ লবণ আধা চা চামচ ক্ষোয়া ক্ষির ৫০ গ্রাম(মাঝারি টুকরো করা) কাঠ বাদাম ১৫ গ্রাম পেস্তা বাদাম ১৫ গ্রাম কিসমিস ১৫ গ্রাম জাফরান ১ চিমটি+১ চা চামচ চিনি(১ টেবিল চামচ গরম দুধ/গোলাপজলে ভেজানো) ঘি ৭৫ গ্রাম গোলাপ জল ১৫ গ্রাম লবঙ ৩-৪ টি সাদা এলাচ ২ টি দারুচিনি ১ টুকরো তেজপাতা ১০-১৫ টি। প্রস্তুত প্রনালী: বাসমতী চাল ভাল ধুয়ে ৪৫ মিনিট বা সময় থাকলে দের/দুই ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন।এরপর একটি হাড়িতে ১ লটার পানি ও ১৫ গ্রাম লবন দিয়ে চুলায় ফুটতে দিন,পানিতে বলক আসলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে ৯০% সিদ্ধ করে চালনিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা করে নিন। কাঠবাদাম,পেস্তাবাদাম গরম পানিতে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে খোসা ছাড়িয়ে কুচি করে কেটে নিন। এবার একটি কড়াইয়ে ঘি গরম করে ছানার টুকরো গুলোর সাথে লবণ ও মরিচ বাটা মাখিয়ে ভেজে তুলে নিন। এরপর বাদাম কুচি,কিসমিস ভেজে তুলে নিন।এবং ক্ষোয়া ক্ষির ১৫ সেকেন্ড এর মত ভেজে তুলে নিন। এবার রান্না করা ঠান্ডা ভাতের সাথে গুড়ো করে রাখা মশলার ১ চা চামচ মশলা,লবঙ,এলাচ,দারুচিনি,ভেজে রাখা বাদাম-কিসমিস,ভেজানো জাফরান চিনির মিশ্রণ ও ভেজে রাখা ক্ষোয়া ক্ষির হাত দিয়ে গুড়ো করে আলতো করে ভাতের সাথে ২-৩ মিনিট নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। এরপর একটি হাড়ির নিচে কিছু তেজপাতা বিছিয়ে মাখিয়ে রাখা অর্ধেক ভাত দিয়ে তার উপর আরো কিছু তেজপাতা বিছিয়ে ভেজে রাখা ছানার টুকরো গুলো ছড়িয়ে বাকি অর্ধেক ভাত দিয়ে দিন। এবার ভাতের উপর বানিয়ে রাখা ১০০ গ্রাম ইয়াখনি ও ১৫ গ্রাম গোলাপ জল ছড়িয়ে ঢাকনা দিয়ে একদম লো আঁচে দমে রান্না করুন ১৫ মিনিট। এরপর নামিয়ে তেজপাতা বেছে ফেলে দিয়ে সাজিয়ে নিরামিষ তরকারির সাথে পরিবেশন করুন সম্পুর্ন নিরামিষ ছানার ইয়াখনি পোলাও। ৭।নিরামিষ মতি পোলাও/ছানার মতি পোলাও উপকরণ:১ ছানা ৩০০ গ্রাম(পানি ঝরানো) জিরা গুড়ো ১ চা চামচ গরম মশলা গুড়ো ১ চা চামচ সাদা/কালো গোলমরিচ গুড়া ১ চা চামচ জয়ফল গুড়ো ১ চিমটি লবন স্বাদমতো চিনি ১ চা চামচ ময়দা ২ টেবিল চামচ। উপকরণ:২ বাসমতী চাল ৩ কাপ সাদা/কালো গোলমরিচ গুড়া আধা চা চামচ আদার রস ৩ টেবিল চামচ জিরা গুড়ো আধা চা চামচ গরম মশলা গুড়ো ১ চা চামচ লবন ১ টেবিল চামচ জয়ফল গুড়ো ১ চিমটি(গ্রেড করেও দিতে পারেন) জাফরান - এক চিমটি(১ টেবিল চামচ গরম পানিতে ভেজানো) উপকরণ:৩ তেল/ঘি আধা কাপ তেজপাতা ৩-৪ টি সাদা এলাচ ৪-৫ টি কালো এলাচ ১ টি(বড় সাইজের) লবঙ ১০-১২ টি চিনি গুড়া ১ টেবিল চামচ কাজুবাদাম-কিসমিস ১ কাপ। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে বাসমতি চাল ভাল করে ধুয়ে নিন পানি ঝরিয়ে একটি বড় বাটিতে তুলে নিন।এবার এই চালের সাথে উপকরণ ২ এর সব উপকরণ দিয়ে মিশিয়ে রেখে দিন ২০-৩০ মিনিট। এরপর আরেকটি বাটি পানি ঝড়ানো ছানা নিয়ে উপকরণ ১ এর সব উপকরণ দিয়ে ভাল করে মেখে ছোট ছোট বল/মতি বানিয়ে নিন। এবার একটি কড়াইতে মাঝারি আঁচ এ তেল/ঘি গরম করে তাতে বল গুলো হালকা লাল লাল করে ভেজে তুলে নিন। মতি সব ভাজা হলে কাজুবাদাম,কিসমিস ভেজে তুলে নিন। মতি ও বাদাম কিসমিস ভাজার পর যদি তেল/ঘি একেবারে কমে যায় তাহলে আরো কিছুটা তেল/ঘি যোগ করে উপকরণ ৩ এর গোটা গরম মশলা গুলো সামান্য থেতলে ফোড়ন দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে মাখানো চাল দিয়ে ৩৪ মিনিট ভেজে নিন। চাল ভাজা হলে ৬ কাপ গরম পানি দিয়ে চুলার আঁচ ফুল রেখে ঢাকনা খুলে রান্না পোলাওয়ের উপর পানি সমান হয়ে আসা অবধি। পানি পোলাওয়ের গায়ে গায়ে লেগে আসলে চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পোলাও হালকা করে উল্টেপাল্টে উপরে চিনি ছড়িয়ে ঢাকনা দিয়ে দমে রান্না করুন ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে ঢাকনা খুলে ভেজে রাখা মতি,কাজু,কিসমিস দিয়ে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে আরো ১০-১৫ মিনিট চুলার উপরেই দমে রেখে দিন। এরপর নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার নিরামিষ ছানার মতি পোলাও। ৮।নিরামিষ জাফরানি ক্ষোয়া পোলাও উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ গরম পানি ৪ কাপ ক্ষোয়া ক্ষীর আধা কাপ কিসমিস,চিনাবাদাম,কাজুবাদাম ১ কাপ ঘি/তেল ৪ টেবিল চামচ জিরা আধা চা চামচ জিরা শুকনো মরিচ ২ টি কাচ মরিচ ফালি ২-৩ টি তেজপাতা ৩-৪ টি দারুচিনি ২-৩ টুকরো সাদা এলাচ ৩ টি লবঙ ৪-৫ টি গোলমরিচ ৪-৫ টি জয়ফল জয়ত্রি গুড়ো আধা চা চামচ জাফরান আধা চা চামচ চিনি ১ টেবিল চামচ লবণ ১ চা চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে একটি বাটিতে বাসমতী চাল ভালো করে ধুয়ে পানি দিয়ে ভিজিয়ে আধা ঘন্টার মতো ভিজিয়ে রেখে পানি ঝড়িয়ে নিন। জাফরান আধা কাপ গরম পানি /দুধে ভিজিয়ে রেখে দিন। এরপর গ্যাসে কড়াই বসিয়ে তাতে মাঝারি আঁচ এ ঘি/তেল গরম করে বাদাম ও কিসমিস ভেজে তুলে নিন। এবার ওই বাকি তেল/ ঘি তে জিরা,গোটা গরম মশলা,শুকনো মরিচ,তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। চাল ভাজা হলে তাতে লবণ,বাদাম, কিসমিস ও কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে ৪ কাপ পানি দিয়ে মিডিয়াম হাই হিটে রান্না করুন পানি পোলাওয়ের গায়ে গায়ে আসা অবধি। পোলাওয়ের পানি চালের সমানে আসলে চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে ক্ষোয়া,চিনি,আর জাফরান মেশানো দুধ/পানি দিয়ে ঢেকে দমে রান্না করুন ১০ মিনিট। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে তাতে জায়ফল ও জয়ত্রী গুড়ো দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে ঢেকে আবারো ৫ মিনিট দমে রেখে দিন। এরপর চুলা বন্ধ করে চুলার উপরেই রেস্টে রেখে দিন ৮-১০ মিনিট। সবশেষে নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন নিরামিষ জাফরানি ক্ষোয়া পোলাও। ৯।পিঙ্গলি পোলাও উপকরণ:১ বাসমতী চাল ১ কাপ তেজপাতা ১ টি দারুচিনি ২ টুকরো সাদা এলাচ ৩-৪ টি লবঙ ৬-৭ টি গোলমরিচ ৬-৭ টি লবণ আধা চা চামচ/স্বাদমতো তেল ১ টেবিল চামচ পানি পরিমাণ মতো কাজুবাদাম,কিসমিস আধা কাপ চিনি ১ টেবিল চামচ গোলমরিচ গুড়ো আধা চা চামচ। উপকরণ:২ ক্যাপসিকাম ৩ কালারের ১ কাপ(ছোট ছোট কিউব করে কাটা) ছানা/পনির ১ কাপ(গ্রেট করা) লবণ স্বাদমতো চিনি ১ চা চামচ গরম মশলা আধা চা চামচ গোলমরিচ গুড়ো আধা চা চামচ এলাচ গুড়ো এক চিমটি ময়দা ২ টেবিল চামচ ঘি ১ টেবিল চামচ দুধ ২ টেবিল চামচ/পরিমাণ মত। প্রস্তুত প্রনালী: চাল ভাল করে ধুয়ে পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন আধা ঘন্টা।এরপর পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর একটি হাড়িতে চালের চারগুন পানি ও উপকরণ ১ এর চাল,বাদাম কিসমিস ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে চুলায় মিডিয়াম হাই হিটে ফুটতে দিন। পানি ভালভাবে ফুটে বলক চলে আসলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন চাল ৯০-৯৫% সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।৫-৭মিনিট সময় লাগবে। চাল সিদ্ধ হলে একটি ছাকনিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন এবং এরপর একটি ছড়ানো পাত্রে বিছিয়ে দিন,এতে ভাত টা ঝরঝরে হবে। এবার উপকরণ ২ এর ক্যাপসিকাম ছাড়া বাকি সব উপকরণ একটি বাটিতে নিয়ে হাত দিয়ে মথে একটা মসৃণ ডো বানিয়ে নিন।দুধ একেবারে না দিয়ে একটু একটু করে প্রয়োজন অনুসারে দেবেন। এবার পনির/ছানার ডো থেকে অল্প অল্প ডো হাতের তালুতে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে মাঝারি গোল বল বানিয়ে নিয়ে ক্যাপসিকাম এর মাঝে গরিয়ে ভাল করে চেপে চেপে ক্যাপসিকাম বলের সাথে আটকে নিন।এভাবে সবগুলো বল বানিয়ে নিন। এবার একটি কড়াইয়ে পরিমাণ মতো তেল ও ঘি নিয়ে ছানা/পনিরের বল গুলো হালকা লাল করে ভেজে তুলে নিন। চুলার আঁচ মিডিয়াম টু লো রেখে এবার ওই একই তেলে(তেল বেশি থাকলে কিছুটা তুলে রাখুন)কাজুবাদাম,কিসমিস দিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। বাদাম কিসমিস ভাজা হলে বল বানানোর পর বেঁচে যাওয়া ক্যাপসিকাম দিয়ে নেড়েচেড়ে রান্না করে রাখা ভাত দিয়ে সব একসাথে মিশিয়ে চিনি,গোলমরিচ গুঁড়া ও সামান্য লবণ (চাল সিদ্ধ করার সময় লবণ দিলে পরবর্তীতে লবণ দেয়ার আগে চেক করে দেবেন)দিয়ে আলতো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন। এরপর ভেজে রাখা পনিরের বল গুলো দিয়ে হালকা হাতে মিশিয়ে চুলা বন্ধ করে ঢাকনা দিয়ে দমে রেখে দিন ৫-৬ মিনিট। এমপর নামিয়ে সালাদ এর সাথে সাজিয়ে পরিবেশন করুন নিরামিষ পিঙলি পোলাও। ১০।জাফরানি পোলাও/নবাবি জাফরানি পোলাও/নিরামিষ জাফরানি পোলাও উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ জাফরান আধা চা চামচ(২ টেবিল চামচ গরম দুধ/পানিতে ভেজানো) ঘি ২ টেবিল চামচ তেজপাতা ২-৩ টি লবঙ ৭-৮ টি সাদা এলাচ ৪-৫ টি দারুচিনি ৩-৪ টুকরো জয়ত্রী ফুল ১ টি কাজুবাদাম,কিসমিস আধা কাপ লবন স্বাদমতো চিনি ৩ টেবিল চামচ গোলাপ জল ১ চা চামচ গরম পানি ৪ কাপ। প্রস্তুত প্রনালী: চাল ভাল করে ধুয়ে ১০/১৫ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি হাড়িতে মাঝারি আঁচ এ ঘি গরম করে তাতে সব গোটা মশলা ফোড়ন দিয়ে বাদাম কিসমিস দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। বাদাম ভাজা হয়ে গেলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে চুলার আঁচ মিডিয়াম হাই হিটে রেখে ৪ মিনিট মত ভেজে গরম পানি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে মিশিয়ে রান্না করুন পানিতে বলক আসা অবধি। পানিতে বলক চলে আসলে চুলার আঁচ মিডিয়াম লো তে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন ৪-৫ মিনিট। এরপর চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢাকনা খুলে চিনি দিয়ে মিশিয়ে পোলাও এর উপর টা সমান করে নিয়ে ভিজিয়ে রাখা জাফরান চামচের সাহায্যে পোলাওয়ের উপর কিছুটা দূরত্ব রেখে ৪-৫ জায়গায় দিয়ে গোলাপ জল ছিটিয়ে ঢাকনা দিয়ে দমে রান্না করুন ৫-৬ মিনিট। এরপর চুল বন্ধ করে আরো ৩-৪ মিনিট চুলার উপরেই রেস্টে রেখে নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন নিরামিষ নবাবি জাফরানি পোলাও। ১১।পাঞ্জাবি ফুলকারি পোলাও উপকরণ: বাসমতি চাল ১ কাপ গোবিন্দভোগ চাল ১ কাপ পোস্ত দানা আধা কাপ কিসমিস,কাজুবাদাম,কাঠ বাদাম ১ কাপ মটরশুঁটি আধা কাপ গাজর কিউব আধা কাপ পনির ১ কাপ ক্ষোয়া আধা কাপ লবন স্বাদমতো দারুচিনি ৩-৪ স্টিক লবঙ ১০-১২ টি গোলমরিচ ১০-১২ টি সাদা এলাচ ৩-৪ টি তেজপাতা ২ টি জাফরান ১ চিমটি ঘি ৩ টেবিল চামচ দুধ ১ কাপ। প্রস্তুত প্রনালী: দুই ধরনের চাল,পোস্ত দানা ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ১ কাপ দুধের সাথে জাফরান মিশিয়ে গরম করে নিন। এবার একটি হাড়ি চুলায় বসিয়ে তাতে পরিমাণ মতো পানি ও লবণ দিয়ে মিডিয়াম হাই হিটে গরম হতে দিন,পানিতে বলক আসলে ধুয়ে রাখা চাল ও পোস্ত দানা দিয়ে চাল ৮০% সিদ্ধ করে ভাত একটি চালনিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার হাড়িতে ঘি গরম করে তাতে গোটা মশলা ফোড়ন দিয়ে মিডিয়াম লো আঁচে অল্প কিছুক্ষণ ভেজে বাদাম দিয়ে ব্রাউন করে ভেজে পনির দিয়ে ২ মিনিট ভেজে নিন। পনির হালকা ব্রাউন হয়ে আসলে ক্ষোয়া দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে কিসমিস দিয়ে ১ মিনিট মত ভেজে গাজর,মটরশুঁটি ও স্বাদমতো লবন দিয়ে নেড়েচেড়ে ভেজে নিন আরো ১-২ মিনিট। সব ভাজা হয়ে গেলে চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে এর মাঝে সিদ্ধ করে রাখা ভাত দিয়ে আলতো করে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে জাফরান মেশানো দুধ ছড়িয়ে ঢেকে দমে রান্না করুন ৮-১০ মিনিট। এরপর নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন ঐতিহ্যবাহী পাঞ্জাবি ফুলকারি পোলাও। ১২।গোলাপ খাস পোলাও উপকরণ: পোলাও চাল ২ কাপ গোলাপের পাপড়ি ১০-১২ টি ফুলের কাজুবাদাম ও কিসমিস আধা কাপ ঘি ২ টেবিল চামচ লবন ১ চা চামচ চিনি ১ টেবিল চামচ গোলাপ জল ১ চা চামচ বিটরুট গ্রেড করা ১ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: চাল ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রেখে দিন আধা ঘন্টা। এবার একটি হাড়িতে ১ কাপ মত পানি দিয়ে ফুটে উঠলে গোলাপের পাপড়ি দিয়ে ভাল করে ফুটিয়ে নিন।এতে গোলাপের পাপড়ির রঙ ও নির্যাস পানিতে চলে আসবে। পানির রঙ কে আরো একটু গাড়ো করতে ১ টেবিল চামচ এর মত বিটরুট গ্রেড করে গোলাপের পাপড়ির সাথে মিশিয়ে নিন।কেউ রঙ একেবারে গোলাপের মত টুকটুকে লাল করতে চাইলে একটু খাবার লাল রঙ মিশিয়ে নিতে পারেন। এবার গোলাপের পাপড়ি ও বিটরুট মেশানো পানিটা একটি ছাকনির সাহায্যে ছেকে নিন।এবার এই ছেকে নেয়া পানির সাথে আরো পানি যোগ করে মোট ৪ কাপ পানি গরম করে রেখে দিন। এবার হাড়িতে লো আঁচে ঘি গরম করে কাজুবাদাম কিচ্ছুক্ষণ ভেজে কিসমিস দিয়ে ভেজে নিন। বাদাম কিসমিস ভাজা হলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে মিডিয়াম হাই হিটে ৩-৪ মিনিট ভেজে নিন। চাল ভাজা হলে আগে থেকে গরম করে রাখা গোলাপের নির্যাস যুক্ত পানি ও লবন দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে অপেক্ষা করুন পানি পোলাওয়ের গায়ে লেগে আসা অবধি। পোলাওয়ের পানি চালের সমানে আসলে চুলার আঁচ একেবারে লো তে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দমে রান্না করুন ৮-১০ মিনিট। ৮-১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে চিনি ও গোলাপ জল দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে দমে রেখে দিন আরো ২-৩ মিনিট। এরপর চুলা বন্ধ করে চুলার উপরেই ১০ মিনিটের মত রেখে নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করেন পুজা স্পেশাল নিরামিষ গোলাপ খাস পোলাও। ১৩।গন্ধরাজ পোলাও উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ ঘি ২ টেবিল চামচ আমন্ড বাদাম,কাজুবাদাম আধা কাপ গন্ধরাজ লেবু ১ টি দারুচিনি ২-৩ টুকরো সাদা এলাচ ২ টি লবণ স্বাদমতো লেবু রস ১ চা চামচ চিনি ১ চিমটি লেবুপাতা মোটা কুচি ১ টি। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে চাল ভাল করে ধুয়ে একটি ছাকনিতে রেখে দিন পানি ঝড়ানোর জন্য। এবার পানি ঝরাতে রাখা চালের উপরেই অর্ধেক গন্ধরাজ লেবুর সবুজ অংশ একটি গ্রেটার এর সাহায্যে গ্রেড করে মিশিয়ে নিন।সাবধানে গ্রেড করবেন যেনো কোনভাবেই লেবুর সাদা অংশ গ্রেট না হয়,শুধু সবুজ অংশটুকুই গ্রেট করে নিতে হবে নাহলে পোলাও তিতে হয়ে যাবে। এরপর একটি হাড়িতে ঘি গরম করে এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে বাদাম দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে ৪-৫ মিনিট মত ভেজে নিন। চাল ভাজা হয়ে ৪ কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে মিডিয়াম হাই হিটে রান্না করুন ৫/৬ মিনিট বা চালের গায়ে গায়ে পানি আসা অবধি। গন্ধরাজ দই মিষ্টি পোলাও/গন্ধরাজ মিষ্টি ঘোল পোলাও বানাতে চাইলে ১ কাপ মিষ্টি দই(টক দই নিলে চিনির পরিমাণ বাড়িয়ে নেবেন),১ টেবিল চামচ চিনি,সামান্য বিট লবন,১ চা চামচ লেবুর রস ১ কাপ পানির সাথে ভাল করে ব্লেন্ড করে ঘোল বানিয়ে ২ কাপ পানি সমেত চাল ভাজার পর দিয়ে মিডিয়াম হাই হিটে রান্না করুন ৫/৬ মিনিট বা চালের গায়ে গায়ে পানি আসা অবধি। এরপর চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পোলাও হালকা করে উল্টেপাল্টে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে আরো ৭/৮ মিনিট রান্না করুন। ৭/৮ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে ১ চামচ লেবুর রস,চিনি,লেবু পাতা ও সামান্য লেমন জেস্ট গ্রেড করে দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে গোল করে কাটা লেবুর স্লাইস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার রিফ্রেশিং গন্ধরাজ পোলাও বা লেমন পোলাও। ১৪।পনহরি পোলাও উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ আলু বড় ১ টি(ছোট কিউব করে কাটা) আদা বাটা ১ চা চামচ শুকনো মরিচ ৩-৪ টি কালো সরিষা ১ টেবিল চামচ পোস্ত দানা ১ টেবিল চামচ কাচামরিচ ৩-৪ টি গোলমরিচ গুড়া আধা চা চামচ(অপশনাল) চিনি ১ চা চামচ(অপশনাল) কাজুবাদাম,কাঠবাদাম,চিনাবাদাম ১ কাপ কিসমিস আধা কাপ কারিপাতা কয়েকটি লবন স্বাদমতো তেল ৪ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে চাল ভাল করে ধুয়ে পানি দিয়ে মিনিট পনেরো ভিজিয়ে রাখুন।এরপর পানি ঝরাতে রেখে দিন। এবার একটি হাড়িতে মিডিয়াম হাই হিটে পানি বলক তুলে তাতে ধুয়ে রাখা চাল,কারিপাতা,১ টেবিল চামচ লবণ ও ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে চাল ৮০% সিদ্ধ করে নিন।৫ মিনিট মত সময় লাগবে। এরপর সিদ্ধ করা চাল পানি ঝরিয়ে একটি ছড়ানো পাত্রে বিছিয়ে দিন যাতে ভাত টা ঝরঝরে থাকে। এবার একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে কয়েকটি কারিপাতা ও শুকনো মরিচ ফোড়ন দিয়ে আলু দিয়ে ভেজে নিন। আলু মোটামুটি হালকা ব্রাউন হয়ে আসলে এতে একে একে সব বাদাম কিসমিস ও পরিমাণ মত লবণ দিয়ে ভেজে নিন। বাদাম কিসমিস হালকা লাল হয়ে আসলে সরিষা,পোস্তদানা ও আদা বাটা দিয়ে নেড়েচেড়ে ভেজে নিন ২-৩ মিনিট বা আদার কাঁচা গন্ধ না যাওয়া অবধি। ২-৩ মিনিট ভেজে সিদ্ধ করা ভাত দিয়ে আলতো করে সব উপকরণ একসাথে মিশিয়ে কাচামরিচ,গোলমরিচের গুড়ো ও চিনি দিয়ে আবারো আলতো করে মিশিয়ে মিনিট দুয়েক নেড়েচেড়ে নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার পনহরি পোলাও। ১৫।সবজি পোলাও উপকরণ: পোলাও চাল ২ কাপ ফুলকপি ১ কাপ(ছোট করে কাটা) গাজর ১ কাপ(মাঝারি কুচি করা) বরবটি আধা কাপ(ছোট করে কাটা) মটরশুঁটি আধা কাপ তিন কালারের ক্যাপসিকাম ১ কাপ(মাঝারি কিউব করে কাটা) কাচা মরিচ কুচি ৩-৪ টি তেজপাতা ২-৩ টি লবঙ ৮-৯ টি দারুচিনি ৩-৪ টুকরো সাদা এলাচ ৩-৪ টি জয়ত্রী ২-৩ পাপড়ি লবন স্বাদমতো তেল/ঘি ৩ টেবিল চামচ গরম মশলা গুড়ো ১ চা চামচ গোলমরিচ গুড়া ১ চা চামচ আদার রস ১ টেবিল চামচ চিনি ১ টেবিল চামচ দুধ আধা কাপ+পানি ৪ কাপ। প্রস্তুত প্রনালী: চাল ভাল করে ধুয়ে ১৫ মিনিট মত ভিজিয়ে রাখুন। একটি হাড়িতে লো আঁচে তেল/ঘি গরম করে তাতে গোটা মশলা থেতো করে ফোড়ন দিয়ে ফুলকপি দিয়ে ৩ মিনিট মত ভেজে গাজর দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এরপর বরবটি দিয়ে এক মিনিট ভেজে মটরশুঁটি,লবণ ও কাচামরিচ দিয়ে নেড়েচেড়ে এক মিনিট মত ভেজে চাল দিয়ে মাঝারি আঁচে ৪-৫ মিনিট ভেজে আধা কাপ দুধ ও ৪ কাপ পানি দিয়ে দিন।(সজবি সিদ্ধ হতে পানি লাগবে তাই চালের দ্বিগুন পানি দেয়ার পর আধা কাপ পানি বেশি দেবেন।) পানি দেয়া হয়ে গেলে গরম মশলা গুড়ো,গোলমরিচ গুড়া,আদার রসও চিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে চুলার আঁচ হাই হিটে দিয়ে পানিতে বলক তুলে নিন। পানিতে বলক আসলে চুলার আঁচ মিডিয়াম এ রেখে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন ১০-১২ মিনিট। এরপর চুলা বন্ধ করে চুলার উপরেই রেখে দিন আরো ৭-৮ মিনিট। ৭-৮ মিনিট পর পোলাও নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে তুলে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার সবজি পোলাও। অনেকেই আছেন যারা কড়া নিরামিষভোজী,তারা পেয়াজ,রসুন থেকে শুরু করে প্রানীজ প্রোটিন একেবারেই বাদ দেন,এমনকি দুধ,ঘি এসব ও বাদ দিয়ে থাকেন।তাই যারা যে জিনিস টা খান না তারা সেই জিনিসটা বাদ দিয়ে রান্না করে নেবেন।তাছাড়া একটি রেসিপির বেসিক জিনিস জানা থাকলে সেখান থেকে মোডিফাই করে আরো কয়েক পদ বানিয়ে নেয়া যায় নিজের পছন্দমত। আজ এ পর্যন্তই।পরবর্তীতে আবারো হাজির হবো নতুন কোন রেসিপির সাথে।