পুরান ঢাকার একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার হলো মোরগ পোলাও।যদিও বর্তমানে সমগ্র বাংলাদেশেই এই ঐতিহ্যবাহী খাবার টি বেশ জনপ্রিয়। পোলাওয়ের চাল আর মুরগির মাংস দিয়ে পোলাও এর এই বিশেষায়িত পদটি রান্না করা হয়।মুরগির মাংস দিয়ে এই পদটি রান্না করা হয় বিধায় এর নামকরণ করা হয়েছে মোরগ পোলাও।
ট্রেডিশনাল ওয়েতে মোরগ পোলাও মুলত পোলাও এবং মুরগির মাংস আলাদা করে রান্না করে পরবর্তী ধাপে পোলাও আর মাংস দমে রাখা হয় যার ফলে রান্নার সব উপকরণের ফ্লেভার পোলাও এবং মোরগের মাংসের ভেতর ঢুকে যায়।
তবে নান্না মিয়ার মোরগ পোলাও দম না দিয়ে পোলাও এবং মাংস আলাদা করে রান্না করে পরিবেশন করা হয়।আবার অনেকের মতে আসল/অর্জিনাল মোরগ পোলাও দম না দিয়ে মাংস সহ রান্না করা হয়।
অনেকের কাছে মোরগ পোলাও রান্না করা ঝামেলার মনে হয় এবং রান্না পারফেক্ট হয় না।যারা এই সমস্যার কারনে এই রান্নাটি করতে ভয় পান তাদের জন্য সহজ কয়েকটি মোরগ পোলাও রেসিপি শেয়ার করছি।
বিয়ের অনুষ্ঠান বা বাসায় মেহমান আপ্যায়নে কিংবা নিজেরা বাড়িতে খাওয়ার জন্য রেসিপি ফলো করে ঝটপট রান্না করে ফেলুন দারুন মজাদার মোরগ পোলাও।সব রেসিপির উপকরণ প্রায় এক হলেও রান্নার প্রসেস এ কিছুটা ভিন্নতা থাকায় স্বাদের পরিবর্তন হবে।তাহলে আর দেরি না করে চলুন দেখে নেয়া যাক রেসিপিগুলো-
একনজরে যা যা থাকছে
১।পুরান ঢাকার মোরগ পোলাও
উপকরণ নং-১ঃ
- দেশি মোরগের মাংস ১ কেজি(বড় টুকরো করে কাটা)
- পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ
- টকদই ১ কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন ১ টেবিল চামচ
- সাদা এলাচ ৩/৪ টি
- দারুচিনি মাঝারি ৩/৪ টুকরো
- তেজপাতা ২/৩ টি
- জায়ফল জয়ত্রী বাটা ১ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
- মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ
- তেল ১ কাপ
- লবণ পরিমাণ মত
উপকরণ নং-২ঃ
- যেকোন পোলাওয়ের চাল আধা কেজি
- ঘি ২ টেবিল চামচ
- পানি ১ লিটার(৩/৪ বার বলক তুলে ফুটিয়ে নেয়া)
- লবন পরিমাণ মত
- কাঁচা মরিচ ৭/৮ টি
- বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ
- কিশমিশ ১০/১২ টি
- চিনি ১ চা চামচ
- কেওড়া জল ১ চা চামচ
- পেয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ
- মাওয়া ১ টেবিল চামচ।
প্রণালীঃ
#মাংস ভাল করে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে রাখুন এবং একই সাথে পোলাও এর চাল ধুয়েও পানি ঝরিয়ে নিয়ে একপাশে রেখে দিন।
#হাড়িতে তেল গরম করে পেয়াজ কুচি হালকা ব্রাউন করে ভেজে নিয়ে তাতে গোটা মশলা দিয়ে দিন।
#একটু নেড়েচেড়ে পেয়াজ বাটা দিয়ে দিন এবং কিচ্ছুক্ষণ নেড়ে জয়ফল জয়ত্রি বাটা ছাড়া একে একে সব বাটা মশলা,গুঁড়ো মশলা ও পরিমাণ মত লবন দিয়ে মাংসের পিস দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে দিন এবং জয়ফল জয়ত্রি বাটা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ভালভাবে কষিয়ে নিন।
#কষানো হয়ে গেলে টকদই ও প্রয়োজনে পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ হওয়া অবধি রান্না করুন।মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে হাড়ি থেকে মাংসগুলো আলাদা পাত্রে তুলে রেখে দিন।
#এবার মাংস তুলে নেয়ার পর মাংসের তেল মশলায় ঘি ও চাল এবং পরিমাণ মত লবন দিয়ে কষান বা ভাজা ভাজা করে নিন।
#চাল কষানো বা ভাজা হয়ে গেলে চালের দ্বিগুণ গরম পানি দিয়ে দিন এবং লবণ চেক করে নিন।
#পোলাও এর পানির বলক উঠলে চিনি দিয়ে নেড়েচেড়ে দিন এবং পোলাও হয়ে গেলে উপর থেকে অর্ধেক পোলাও তুলে রাখুন।
#এবার আলাদা করে তুলে রাখা মাংস পোলাও এর উপর ভাল করে বিছিয়ে দিয়ে বাকি তুলে রাখা পোলাও দিয়ে ভালভাবে মাংস ঠেকে দিন এবং উপরে পেয়াজ বেরেস্তা,মাওয়া,কেওড়া জল,কাঁচামরিচ এবং বাদাম কুচি ছিটিয়ে দমে রেখে দিন ১০/১৫ মিনিট।
#এরপর নামিয়ে সালাদ এর সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন মোরগ পোলাও।
২।ট্রেডিশনাল মোরগ পোলাও
উপকরণ নং-১ঃ
- মুরগীর মাংস দেড় কেজি(দুইটা মুরগি রোস্টের সাইজে কেটে নেবেন।দুইটা মুরগি কাটার পর ওজন হতে হবে প্রায় দেড় কেজি)
- টক দই ১ কাপ
- পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ
- শুকনো মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ
- লবন ১ চা চামচ/পরিমাণ মত
- ঘি ২ টেবিল চামচ
- তেতুলের কাথ/মাড় ১ টেবিল চামচ
- কাঠ বাদাম পেস্ট ২ টেবিল চামচ
- দুধ ১ কাপ
- তেজ পাতা ২/৩ টা
- ছোট এলাচ ৪/৫ টি
- লবঙ্গ ৭/৮টি
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- কাচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ
- চিনি ২ চা চামচ।
উপকরণ নং-২ঃ
- সুগন্ধি পোলাও এর চাল ৭৫০ গ্রাম(ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নেওয়া)
- ঘি ২ টেবিল চামচ
- দুধ ১ কাপ
- তেজপাতা ২ টা
- দারুচিনি ১০ সে.মি.
- এলাচ ৪/৫ টা
- লবঙ্গ ৪/৫ টা
- গোলমরিচ ৪/৫ টা
- লবন ১ চা চামচ
- পানি চালের দ্বিগুণ
- দুধ ১ কাপ
উপকরণ নং-৩ঃ
- কিসমিস ১ টেবিল চামচ
- আলু বোখরা ৪/৫ টা
- কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ
- কাচা মরিচ ৬/৭ টা
- ডিম সিদ্ধ ৬ টা।
প্রনালী-১:মাংস রান্না
#বাটিতে টক দই,শুকনো মরিচের গুঁড়ো ও লবন দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন এবং রোস্টের পিস করে কাটা মুরগীর মাংসের টুকরোগুলো দই এর মিশ্রণে ভাল করে ম্যারিনেট করে রেখে দিন ১ ঘন্টার জন্য।
#এবার করাইয়ে ঘি দিয়ে গরম করে এতে তেজপাতা,এলাচ,লবঙ ফোরন দিয়ে পেয়াজ কুচি দিয়ে দিন এবং বাদামি কালার করে ভেজে নিন।
#পেয়াজ ভাজা হয়ে গেলে এতে সব আদা,রসুন,কাচা মরিচ বাটা দিয়ে নেড়েচেড়ে পরিমাণ মত পানি দিয়ে মশলা ভালভাবে কষিয়ে নিন।
#মশলা কষানো হয়ে গেলে ম্যারিনেট করে রাখা মুরগীর মাংসগুলো দিয়ে আরো বেশ কিছুক্ষন কশিয়ে নিন এবং কষানোর এক পর্যায়ে দিয়ে দিন তেতুলের কাথ।
#অপেক্ষা করুন মাংস থেকে পানি বের হয়ে যাওয়া পর্যন্ত।মাংস থেকে পানি বের হলে কাঠ বাদাম বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে কষিয়ে নিন।
#মাংস কষানো হলে দিয়ে ফুটন্ত গরম দুধ এবং চিনি দিয়ে ভালো করে নেড়ে দিয়ে অপেক্ষা করুন মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।
#মাংস সিদ্ধ হলে চুল থেমে নামিয়ে রেখে দিন।
প্রনালী-২:পোলাও রান্না
#করাইয়ে ঘি গরম করে ধুয়ে রাখা চাল,তেজপাতা,দারুচিনি,এলাচ,লবঙ্গ, গোলমরিচ দিয়ে ভেজে নিন।
#পোলাও এর চাল ভাজা হয়ে গেলে এতে এক কাপ গরম দুধ সহ চালের দ্বিগুণ পরিমাণ ফুটন্ত গরম পানি দিন।অর্থাৎ চাল যদি ৩ কাপ দেন তাহলে দুধ সহ পানির পরিমাণ হবে ৬ কাপ।মানে এক কাপ দুধ আর ৫ কাপ পানি।
#এবার পরিমাণ মত লবন দিয়ে ভালো করে নেড়ে দিন এবং অপেক্ষা করুন চাল সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।
প্রণালী-৩:দমে বসানো:
#পোলাও হয়ে গেলে হাড়ি থেকে অর্ধেক পরিমান পোলাও উঠিয়ে নিন এবং মুরগির মাংসের হাড়ি থেকে মাংস গুলো আলাদা করে নিন।
#এবার পোলাওয়ের হারিতে মাংসের ঝোল গুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।মেশানো হয়ে গেলে মাংসের টুকরো গুলো বিছিয়ে দিয়ে বাকি পোলাওগুলো উপরে ভালভাবে বিছিয়ে দিন।
#সবশেষে বিছিয়ে দেওয়া পোলাওয়ের উপর ৩ নং উপকরণ এর কিসমিস,আলু বোখারা, কেওড়া জল,কাচা মরিচ ও ডিম সিদ্ধ গেথে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দমে রাখুন ৬/৭ মিনিট।
#দম দেওয়া হয়ে গেলে নামিয়ে সালাদ সহ পরিবেশন করুন দারুণ স্বাদের ট্রেডিশনাল মোরগ পোলাও।
৩।।শাহী মোরগ পোলাও/ট্রেডিশনাল শাহী মোরগ পোলাও
উপকরন নং ১ঃমাংসের জন্য
- দেশী মুরগী ১ টা(রোষ্টের পিস করে কাটা অথবা শুধুমাত্র লেগ/রান সহ মুরগীর পা ৪ টা)
- পেয়াজ কুচি ১ কাপ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ
- পেয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ
- পোস্ত বাটা দেড় টেবিল চামচ
- তেল ২ কাপ (মাংস স ভাজার জন্য)
- কাঠ বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ
- চিনা বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ
- গরম মসলা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ
- টক দই ১ কাপ
- জাফরান রং সামান্য
উপকরণ নং ২ঃপোলাওয়ের জন্য
- চিনিগুড়া পোলাও চাল ১ কেজি
- ঘি ৩ টেবিল চামচ
- পেয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ
- লবন স্বাদমতো
- আদা বাটা ১ চা চামচ
- তেজপাতা
- এলাচ
- দারুচিনি ৩/৪ টুকরো
- কাঁচামরিচ ৮/১০ টি (আস্ত)
- পেয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ
- কিসমিস ১০/১২ টি
- গোলাপ জল,কেওরা জল ১ চামচ
- ডিম সেদ্ধ করে তেলে ভাজা ৪ টি
প্রণালীঃ
#মাংসের পিস ভাল করে ধুয়ে স্বাদমতো লবন,একটু টক দই,সানান্য আদা ও রসুন বাটা এবং সামান্য রং দিয়ে মেখে রাখুন দুই ঘন্টা।
#এবার চুলায় কড়াই দিয়ে তেল গরম মেখে রাখা মুরগী হালকা করে ভেজে উঠিয়ে নিন।
#মুরগী তুলে রাখার পর ওই তেলেই(তেল কম মনে হলে প্রয়োজন মত আরেকটু দিবেন) পেয়াজ কুচি ভেজে উপকরনের সব মসলা দিয়ে ভাল করে মশলা কষিয়ে নিন।
#মশলা কষানো হলে ভেজে রাখা মুরগী দিয়ে কষিয়ে নিন এবং ঝোল মাখা মাখা অথবা ঘন হলে টক দই দিয়ে কিছুক্ষন চুলাই রেখে নামিয়ে রাখুন।
#এবার পোলাও রান্নার জন্য মোটা তলযুক্ত কড়াইয়ে ঘি দিয়ে পেয়াজ কুচি,পরিমাণ মত লবন,তেজপাতা,এলাচ,দারুচিনি ও আদা বাটা দিয়ে পেয়াজ হালকা ব্রাউন হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
# পেয়াজ ভাজা হয়ে গেলে চাল দিয়ে ভেজে নিন এবং চালের দ্বিগুণ/দুই কেজি হালকা গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন ২০ মিনিট।
#২০ মিনিট পর কাঁচামরিচ ও কিসমিস দিয়ে চুলা একদম কমিয়ে পোলাও রান্না করে নিন।
#পোলাও হয়ে গেলে উপর থেকে কিছু পোলাও সরিয়ে রাখুন এবং রান্না করা মুরগী কড়াইয়ের পোলাওয়ের মাঝে বিছিয়ে দিয়ে তুলে তুলে রাখা পোলাও দিয়ে ঢেকে দিন।
#সবশেষে উপর দিয়ে কেওড়া জল ও গোলাপ জল দিয়ে পেয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন এবং হালকা আঁচে ১০ মিনিট চুলাই রেখে বা দম দিয়ে নামিয়ে সুন্দর করে সাজিয়ে ডিম দিয়ে পরিবেশন করুন।
৪।নান্না মিয়ার মোরগ পোলাও/নান্নার শাহী মোরগ পোলাও
উপকরণঃ
- মুরগী দেড় কেজি(রোস্টের পিস/৪ টুকরো করে কাটা,সাথে গলার হাড় অবশ্যই নিতে হবে।)
- তেল হাফ কাপ
- ঘি ১ টেবিল চামচ
- পেয়াজ ৩ কাপ
- পেয়াজ বাটা হাফ কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ
- ধনিয়া গুঁড়ো দেড় টেবিল চামচ
- আলু বোখারা ৭/৮ টি(গরম পানিতে ভিজিয়ে রেখে বিচি ফেলে চটকে নেওয়া)
- কাঠবাদাম ও চিনাবাদাম বাটা ৩ টেবিল চামচ
- লবন পরিমাণ মত
- মিষ্টি দই ৩ টেবিল চামচ
- জাফরান ১ চিমটি(২ টেবিল চামচ গরম দুধে ভিজিয়ে রাখুন)
- পেয়াজ বেরেস্তা হাফ কাপ
- মাওয়া ২ টেবিল চামচ
- কাচা মরিচ ৪/৫ টি
স্পেশাল মশলার উপকরণঃ
- গোল মরিচ ৯/১০
- শাহী জিরা হাফ চা চামচ
- তেজপাতা ২ টা
- দারুচিনি ৩/৪ টুকরো
- সাদা এলাচ ৮/৯ টা
- কালো এলাচ ১ টা
- লং ৬/৭ টা
- জয়ফল ছোট ১ টা(বড় হলে হাফ)
- জয়ত্রি ২/৩ টা পাপড়ি।
- স্টার এনিস ১ টা
#মশলা গুলা সব একসাথে ভাল করে গুড়ো করে নিন।ভাজা/টেলে নেওয়ার প্রয়োজন নেই।রান্নায় এই মশলার তিন ভাগের দুই ভাগ লাগবে।
পোলাও রান্নার উপকরণঃ
- কালোজিরা চাল আধা কেজি(ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে রেখে দিন)
- তেল আধা কাপের একটু কম
- পেয়াজ আধা কাপ
- গোল মরিচ ৬/৭ টা
- কালো এলাচ ১ টা
- সবুজ/সাদা এলাচ ৪/৫ টা
- তেজপাতা ৩ টি
- দারুচিনি ৪/৫ টুকরো
- লং ৪/৫ টা
- মাওয়া ২ টেবিল চামচ
- ঘি ২ টেবিল চামচ
- গোলাপ জল ২/৩ ফোটা
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- কাচা মরিচ ৭/৮ টা
- লবন পরিমাণ মত।
প্রণালীঃ
#মুরগির মাংসে স্বাদমতো লবন দিয়ে ভালভাবে মেখে রেখে দিন আধা ঘন্টা।
#দুই টেবিল চামচ গরম দুধে এক চিমটি জাফরান দিয়ে ভিজিয়ে রেখে দিন।
#আলু বোখারা গরম পানিতে ভিজিয়ে রেখে বিচ ফেলে চটকে নিন।
#এবার চুলায় প্যান বসিয়ে আধা কাপ সয়াবিন তেল ও এক টেবিল চামচ ঘি দিয়ে আড়াই কাপ পেয়াজ কুচি দিয়ে নরম হয়ে আসলে আধা কাপ পেয়াজ বাটা দিয়ে দিন এবং সেই সাথে ধনিয়া-মরিচের গুঁড়ো,আদা-রসুন বাটা,স্পেশাল মশলার গুঁড়ো তিন ভাগের এক ভাগ,কাঠবাদাম-চিনাবাদাম বাটা,চটকে নেয়া আলু বোখারা,মিস্টি দই দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন।
#কষানো হয়ে গেলে গলার হাড় সহ মুরগির মাংসের পিস দিয়ে দুই তিন মিনিট পর উলটে দিন এবং আরো দুই তিন মিনিট পর দেড় কাপের মত পানি বা মুরগী সিদ্ধ হতে যতটুকু পানি লাগবে অতটুকু পানি দিয়ে দিন।
#মুরগির মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল মাখা মাখা হয়ে গেলে গলার হাড় ছাড়া মাংসের বাকি পিস গুলো তুলে আরেকটি বাটিতে রেখে দিন।
#এবার মুরগির মাংসের ঝোলে আধা কাপ পেয়াজ কুচি,ভেজানো জাফরান এর অর্ধেক,মাওয়া,কাচা মরিচ,পেয়াজ বেরেস্তা ও স্বাদমতো লবন দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভুনে নিন।পেয়াজ নরম হয়ে যখন ঝোলের কালার কালচে হয়ে আসবে তখন গলার হাড় সরিয়ে ঝোল গুলো বাটিতে তুলে নিন।
পোলাও রান্নার প্রানালীঃ
#মোটা তলযুক্ত কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে পেয়াজ কুচি ও গোটা মশলা দিয়ে ভালভাবে ভেজে নিন।
#ভাজতে ভাজতে পেয়াজ হালকা ব্রাউন হয়ে এলে এতে পোলাওয়ের চাল দিন এবং আদা বাটা দিয়ে ভালভাবে ভেজে নিন।
#এবার চালের দ্বিগুণ গরম পানি এড করুন।অর্থাৎ আধা কেজি চালের জন্য এক কেজি পানি ইউজ করতে হবে।
#পানি মোটামুটি কমে আসলে হালকা হাতে পোলাও উল্টে দিয়ে ঢাকা দিয়ে ৭/৮ মিনিট অপেক্ষা করুন।
#৭/৮ মিনিট পর ঢাকনা খুলে হালকা হাতে উল্টে উপরে কয়েক ফোটা গোলাপ জল ছড়িয়ে দিন।
#সর্বশেষ এক টেবিল চামচ ঘি ও দুধে ভেজা বাকি জাফরান ছড়িয়ে দিন।
#এবার ঢাকা দিয়ে আরো ৮/১০ মিনিট অপেক্ষা করুন এবং আলতো হাতে নেড়ে জাফরান টা মিশিয়ে নিন।
#ফাইনালি পোলাও একটা গোল বাটিতে সেট করে সমতল প্লেটে বাটি উল্টে ঢেলে নিয়ে মুরগির মাংস ও ঝোল সহ সাজিয়ে পরিবেশন করুন দারুন মজার নান্নার স্পেশাল মোরগ পোলাও।
৫।অর্জিনাল মোরগ পোলাও/বাবুর্চির বিয়ে বাড়ির শাহী মোরগ পোলাও
উপকরণ নং-১ঃ
- মুরগির মাংস ১ কেজি/৬ পিস(রোস্টের সাইজ)
- তেল
- ঘি
- পেয়াজ বেরেস্তা
- সাদা এলাচ ৪/৫ টা
- লং ২/৩ টা
- দারুচিনি ২ টুকরো
- তেজপাতা ১/২ টি
- আদা বাটা ২ চা চামচ
- রসুন বাটা ২ চা চামচ
- কেওড়া জল আধা চা চামচ
- কিসমিস ১ মুঠ/আধা কাপ
- আলুবোখারা ৯/১০ টি
- কাচা মরিচ ৭/৮ টি(মাঝ দিয়ে ভেংগে নেওয়া)
উপকরণ নং-২ঃ
- জয়ফল অর্ধেক টা
- পোস্ত দানা ১ চা চামচ
- সাদা এলাচ ৬/৭ টি
- সাদা গোল মরিচ ১ চা চামচ
- কাঠ বাদাম ১৪/১৫ টি
- উপরের সব একসাথে ভাল করে ব্লেন্ড করে নিন।
- জাফরান ১ চিমটি(আধা কাপ গরম পানি বা দুধে ভিজিয়ে রাখুন)
- তরল দুধ ১ গ্লাস(হাফ কাপ গুড়া দুধ এক মগ গরম পানিতে ভাল করে গুলিয়ে নিন)
প্রণালীঃ
#মাংসের পিস গুলো পরিমাণ মত লবন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন দশ মিনিট।
#কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে তাতে ১ নং উপকরণ এর মাংস ও দুধ ছাড়া সব গোটা ও বাটা মশলা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে পানি দিয়ে মশলা ভাল করে কষিয়ে নিন।
#মশলা কষাতে কষাতে তেল মশলা আলাদা হয়ে আসলে চুলার আচ কমিয়ে আরো একটু কষিয়ে নিন।
#কষানো হয়ে গেলে তরল দুধ দিন এবং চিকেন পিস দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিয়ে ২ নং উপকরণ এর ব্লেন্ড করা মশলা দিয়ে নেড়েচেড়ে দিন।এই পর্যায়ে চুলার আচ বাড়িয়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে চিকেন এ বলক আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
#বলক চলে আসলে চুলার আচ মিডিয়ামে দিয়ে বেশ কিচ্ছুক্ষণ রান্না করুন।আনুমানিক ২৫/৩০ মিনিটের মত রান্না করুন মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।একেবারে মাংস গলিয়ে ফেলা যাবেনা।৯০% সিদ্ধ হলেই মাংস উঠিয়ে রেখে দিন।
#মাংস তুলে নেয়ার পর অবশিষ্ট ঝোল তেল ছাড়া অবধি কষিয়ে নিন এবং কিসমিস আধা ভাংগা করে দিন চামচ বা খুন্তি দিয়ে।ঝোল থেকে তেল ছেড়ে আসলে চালের দ্বিগুণ পানি দিয়ে দিন।
#পানি গরম হয়ে তিন/চারটা বলক আসলে পোলাওয়ের চাল দিয়ে পরিমাণ মত লবন দিয়ে নেড়েচেড়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন।
#পোলাওয়ের পানি যখন কমে আসবে তখন তুলে রাখা চিকেন পিস গুলো দিয়ে দিন এবং ঘি দিয়ে উল্টেপাল্টে মিশিয়ে নিন।
#একদম শেষ পর্যায়ে জাফরান মিশ্রিত পানি দিয়ে দিয়ে হালকা করে ছড়িয়ে দিয়ে ঢেকে দিন।
#তলার পানি শুকিয়ে আসলে হালকা করে নেড়েচেড়ে উপরের উঠে আসা পানি নিচে দিয়ে দিন।নাহলে তলায় লেগে যাবে পোলাও।এরপর আবারো পোলাও ঢেকে ১৫ মিনিট এর মত রান্না করুন।
#পোলাও এর পানি একদম শুকিয়ে পোলাও হয়ে আসলে সাবধানে উল্টে দিন এবং নামিয়ে সার্ভিং ডিসে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
উপসংহার
পোলাও রান্না করা অনেকটাই কঠিন।কখনো নরম আর কখনো শক্ত।তাই যে পাত্র বা কাপ দিয়ে চাল মাপবেন তার ডাবল/দ্বিগুণ পানি পোলাওয়ের চাল ফুটাতে ব্যবহার করবেন এবং হারিতে পানি ৪/৫ বার বলক ওঠার পর পোলাওয়ের চাল দেবেন।তাহলে ঝরঝরে হবে।
আর পোলাও রান্না করতে এবং দম দিতে মোটা তলযুক্ত হাড়ি ব্যবহার করার চেষ্টা করবেন।মোটা তলযুক্ত হাড়ি না থাকলে হাড়ির নিচে তাওয়া দিয়ে রান্না করবেন তাহলে তলায় লেগে যাবেনা।