পিঠা Archives - হাপুস গাপুস

শীতকালীন আরেকটি জনপ্রিয় পিঠা হলো পুলিপিঠা।ঐতিহ্যবাহী এই পিঠাটি বাংলাদেশ এবং পশ্চিমবঙ্গে বেশ জনপ্রিয়।কোন কোন অঞ্চলে বিশেষ করে খুলনা অঞ্চলে এটা কুলিপিঠা নামেও পরিচিত। আটা দিয়ে ছোট রুটি বানিয়ে তার মাঝে নারকেল পুর ব্যবহার করে কুলিপিঠে বানানো হয়।তবে অঞ্চল ভেতে পুলিপিঠের বিভিন্ন ধরনের রূপভেদ রয়েছে যেমন ভাজাপুলি,ঝালপুলি,ভাঁপাপুলি,ছ্যাঁকা পুলি,কিমা পুলি,দুধপুলি,রসপুলি ইত্যাদি। পুলি পিঠার ডো চালের গুড়া,ময়দা,আটা,সুজি কিংবা ডাল দিয়ে বানানো হয় আর পুর হিসেবে নারকেল,ছানা,সুজি,মাংস কিংবা যেকোনো সবজি ব্যবহার করা হয়।পুলি পিঠা ভেজে খেতে যেমন মজা তেমন মজা দুধে কিংবা ভাপে সিদ্ধ করে খেতেও।তবে ঝাল পুলি কিন্তু দুধে ভিজিয়ে খাওয়া যাবেনা। তাই আজ হাজির হয়েছি বিভিন্ন ধরনের পুলিপিঠার রেসিপি নিয়ে।চলুন শিখে নেয়া যাক রেসিপি গুলো। একসাথে ২১ রকম পুলি পিঠার রেসিপি[সহজ পদ্ধতিতে টিপস সহ] ১।সিদ্ধ/ভাপাপুলি পিঠা উপকরণ: আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ খেজুরের গুড় পরিমাণমতো নারকেল কোরা ১ কাপ। প্রস্তুত প্রনালী: আতপ চালের গুঁড়া হালকা ভেজে পরিমাণ মতো ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে কাই করে নিতে হবে। এরপর কড়াইতে গুড় ও নারকেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হভে,মিশ্রণটি শুকিয়ে আঠা আঠা হলে নামিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে নারকেলের পুর। এবার খামির হাতে তালুতে নিয়ে গোল গোল করে বেলে অথবা বড় রুটি বেলে গ্লাসের মুখ বা গোল কাটার দিয়ে কেটে মাঝখানে পুর দিয়ে অর্ধচন্দ্রাকৃতি দিয়ে মুখটি বন্ধ করে দিতে হবে। একটি ছিদ্রযুক্ত পাত্রে তেল ব্রাশ করে সব পিঠা দিয়ে পানির ভাপে সিদ্ধ করে পরিবেশন করুন মজাদার ভাপা পুলি পিঠা। ২।ভাজা পুলি পিঠা ভাজা কুলি পিঠা বানাতে চাইলে পিঠা ভাপে সিদ্ধ না করে ডুবো তেলে মুচমুচে করে ভেজে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার ভাজা কুলি পিঠা। ৩।ছ্যাঁকা পুলি পিঠা পিঠা বানানোর পর ভাপিয়ে বা তেলে না ভেজে শুকনো তাওয়াও একদম লো আঁচে এপিঠওপিঠ ছেঁকে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ছ্যাঁকা পুলি পিঠা। ৪।দুধপুলি পিঠা উপকরণ: চালের গুড়া ২ কাপ পানি ১ কাপ নারকেল কোড়া ১টি চিনি আধা কাপ খেজুরের গুড় ১ কাপ মিষ্টি আলু সেদ্ধ মাঝারি ১ টি এলাচ গুঁড়ো ১ চা চামচ দুধ ২ লিটার সাদা এলাচ ২-৩ টি তেজপাতা ১ টি লবণ স্বাদ মতো। প্রস্তুত প্রণালী: অর্ধেকের বেশি নারিকেল কোরার সাথে চিনি ভাল করে মেখে চুলায় দিয়ে মিশ্রণ টা জ্বাল করে এলাচ গুড়া দিয়ে মিশিয়ে মিশ্রণ কিছুটা আঠালো হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এবার একটি কড়াইয়ে পানি ও সামান্য লবণ দিয়ে জ্বাল করুন,পানি ফুটতে শুরু করলে চুলার আঁচ কমিয়ে চালের গুঁড়ো দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে ৫ মিনিট রেখে দিন। ৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে চালের গুড়ার ডো এর সাথে সেদ্ধ করে রাখা মিষ্টি আলু ম্যাশ করে ভাল করে হাত দিয়ে মেখে নিন। এরপর মেখে নেওয়া ডো থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে হাতের তালুতে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ছোট বাটির মত করে মাঝে নারকেলের পুর দিয়ে সব পুলি বানিয়ে নিন। চাইলে বড় রুটি বেলে গ্লাসের মুখ দিয়ে ছোট ছোট রুটি কেটেও পুলি বানিয়ে নিতে পারেন।পুলির মুখ অবশ্যই ভাল করে বন্ধ করতে হবে নাহলে ভাজার সময় বা দুধে দেয়ার পর পিঠা খুলে যাবে। এখন একটি কড়াইতে দুধ,এলাচ,তেজপাতা দিয়ে জ্বাল করুন,দুধ ফুটে উঠলে বানিয়ে রাখা পুলিগুলি ছেড়ে দিয়ে একদম কম আঁচে ২০ মিনিট ধরে হালকা হাতে সাবধানে নেড়েনেড়ে পুলি গুলি ভাল করে সেদ্ধ করে নিন। দুধ ঘন হয়ে পিঠা সিদ্ধ হয়ে গেলে নামানোর কিছু ক্ষণ আগে খেজুরের গুড় ও নারকেল কোড়া দিয়ে মিনিট পাঁচেক ভাল করে ফুটিয়ে নিন। এরপর ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন নরম তুলতুলে দুধ পুলি পিঠা। ৫।ঝাল পুলি পিঠা/আলুর ঝাল পুলি পিঠা উপকরণ: পুরের জন্য- পেয়াজ কুচি ১ কাপ মরিচ কুচি ১০-১২ টি(ঝালবুঝে) সেদ্ধ আলু কুচি- ১ কাপ মটরশুঁটি- ১ কাপ(অপশনাল) আদা বাটা ১ চা চামচ রসুন বাটা ১ চা চামচ কাবাব মসলা ১ চা চামচ স্বাদমতো- লবণ টেস্টিং সল্ট- সামান্য তেল পরিমাণ মত। খামিরের জন্য- ময়দা ৩ কাপ পানি পরিমাণ মত কালোজিরা আধা চা চামচ লবন স্বাদমত তেল ১ টেবিল চামচ পানি পরিমাণ মত। প্রস্তুত প্রনালী: একটি কড়াইতে অল্প তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ মরিচ কুচি ও আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভেজে বাকি সব মশলা দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে তাতো সেদ্ধ আলু কুচি, মটরশুঁটি দিয়ে ভালো করে নেড়ে পুর ভাজা ভাজা হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এরপর ময়দার সঙ্গে সামান্য তেল, লবণ ও কালোজিরা মিশিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ডো তৈরি করুন। ডো থেকে অল্প অল্প নিয়য়ে ছোট রুটির মতো বেলে মাঝখানে পুর দিয়ে ভাঁজ করে দুই পাশ আটকে দিন। পিঠাগুলো তৈরি হয়ে গেলে ডুবো তেলে ভেজে তুলে পছন্দের যেকোনো সস বা চাটনির সঙ্গে বিকেলের নাস্তায় গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার আলু পুলি/ঝাল পুলি পিঠা। ৬।মাংস পুলি পিঠা/চিকেন পুলি পিঠা চালের গুঁড়া ৩ কাপ হাড়ছাড়া গরুর মাংস ২ কাপ(কিমা করা) মরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ পেঁয়াজ কিউব ২ কাপ কাঁচা মরিচ কুচি ৫-৬টি হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ গুঁড়া দুধ ১ টেবিল চামচ দারুচিনি ২-৩ টুকরো এলাচ ৩-৪ টা লবণ স্বাদমতো মত তেল পরিমাণ মত পানি প্রয়োজন মতো। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে পুর তৈরি করার চুলায় একটি কড়াই বসিয়ে তাতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কিছুটা ভেজে মাংসের কিমা ও সব মসলা দিয়ে কষিয়ে ভুনা ভুনা/ভাজাভাজা করে নিন। এরপর অন্য একটি হাড়িতে দেড় কাপ মত পানিতে লবণ দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে তাতে চালের গুঁড়া দিয়ে খামির তৈরি করে নিন।(চালের গুড়া শুকনো বা ভেজার উপর ভিত্তি করে পানি কিছুটা কম বেশি লাগতে পারে)। এবার ওখামির থেকে রুটি তৈরি করে তার ভেতর মাংসের পুর দিয়ে তেলে ভেজে নিন এবং গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার গরুর মাংসের ঝাল পুলি পিঠা/গোসত পুলি পিঠা। বি:দ্র:এই একই রেসিপি ফলো করে মুরগির মাংস দিয়ে চিকেন পুলি পিঠা বানিয়ে নিতে পারবেন। ৭।তিলের পুলি উপকরণ: চালের গুঁড়া ২ কাপ পানি ১ কাপ ঘি ২ টেবিল চামচ লবণ পরিমাণমতো নারকেল কোরানো ২ কাপ ভাজা আস্ত সাদা তিল আধাকাপ(চাইলে গুড়ো করেও নিতে পারেন) গুড় দেড় কাপ পানি সোয়া দের কাপ। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে একটি কড়াইয়ে গুড় ও নারকেল দিয়ে জ্বাল দিন,একটু আঠালো হয়ে আসলে ভাজা তিল দিয়ে নেরেচেরে নামিয়ে নিন। এবার আরেকটি হাড়িতে লবণ,পানি ও ঘি একসঙ্গে চুলায় দিন,ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে খামির বানিয়ে নিন। এরপর খামির থেকে ছোট ছোট গোলাকার রুটি বানিয়ে অর্ধচন্দ্রাকার বা ইচ্ছামতো আকার দিয়ে মুখ বন্ধ করে পুলি বানিয়ে নিন। সব বানানো হলে ডুবো তেলে মুচমুচে করে ভেজে নিন এবং গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার নারকেলের তিল পুলি পিঠা। বি:দ্র:স্বাস্থ্যকর ভাপা তিল পুলি বানাতে চাইলে না ভেজে ভাপে সিদ্ধ করে নিতে পারেন। ৮।পনির/ছানার মিষ্টি পুলি পিঠা উপকরণ: ডো এর জন্য- ময়দা ২ কাপ তেল ৪ টেবিল চামচ লবণ স্বাদমতো পানি প্রয়োজন মতো। পুরের জন্য- পনির/ছানা ২ কাপ(পানি ঝরিয়ে ঝুরো করে নেওয়া) তরল দুধ আধা কাপ গুড়া দুধ ১ কাপ ঘি/বাটার ১ টেবিল চামচ চিনি আধা কাপ এলাচ গুড়া সামান্য। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে ময়দার সাথে স্বাদমতো লবণ ও তেল ভাল করে মিশিয়ে অল্প অল্প করে পানি মিশিয়ে পরোটার ডো এর মত একটি শক্ত ডো বানিয়ে ঢেকে রেস্টে রেখে দিন আধা ঘণ্টা। এবার একটি হাড়ি মিডিয়াম আঁচ এ চুলায় বসিয়ে তাতে তরল দুধ নিয়ে এতে ঘি,চিনি ভাল করে মিশিয়ে গলিয়ে নিন। চিনি গলে গেলে গুড়া দুধ দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে ভাল করে মিশিয়ে জ্বাল করুন ৫-৭ মিনিট। মিশ্রণ ঘন হলে এতে এলাচ গুড়া ও ছানা দিয়ে মিশিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে ছানার পানি একদম শুকিয়ে নামিয়ে নিন। এবার খামির থেকে ছোট ছোট পাতলা রুটি বানিয়ে মাঝখানে ছানার পুর দিয়ে একপাশ তুলে পিঠার মুখ আটকে দিন। সব বানানো হলে ডুবো তেলে সোনালি করে ভেজে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার মুচমুচে ছানার পুলি পিঠা। বি:দ্র:ছানার ক্ষীর পুলি/রস পুলি বানাতে চাইলে পিঠা না ভেজে দুধ,চিনি/গুড় জ্বাল করে তাতে পিঠা দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে দুধপুলির মত। ৯।তালের রসের ভাজা পুলি উপকরণ: চালের গুড়া পরিমাণ মত তালের রস ২ কাপ নারকেল কোরা ১ কাপ চিনি আধা কাপ এলাচ ১টি দারুচিনি ১ টুকরো লবণ স্বাদমতো পানি পরিমাণ মত। প্রস্তুত প্রনালী: ১ কাপ তালের রসের সাথে এলাচ,দারুচিনি,নারকেল চুলায় বসিয়ে জ্বাল করে চিনি দিয়ে নেরেচেরে পানি শুকিয়ে আঠালো হলে নামিয়ে নিন। এবার বাকি ১ কাপ তালের রসের সাথে সামান্য লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে চুলায় ফুটতে দিন,ফুটে উঠলে চালের গুরা দিয়ে নেরেচেরে নামিয়ে হাত দিয়ে ভাল করে মেখে/মথে রুটির কাই করে নিন। এরপর রুটির কাই থেকে ছোট ছোট রুটি বানিয়ে পুর ভরে পুলির আকার দিয়ে ডুবো তেলে লাল করে ভেজে তুলে নিন এবং গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার তালের ভাজা পুলি পিঠা। বি:দ্র:তালের রসের রসপুলি বানাতে চাইলে পিঠা গুলা বানিয়ে নেয়ার পর দুধ চিনি/গুড়ের মিশ্রণ এ জ্বাল করে নেবেন দুধপুলির মত করে।তাহলেই তৈরি হয়ে যাবে তালের দুধপুলি পিঠা। ১০।বিন্নি চালের পুলি পিঠা উপকরণ: বিন্নি চাল ৩ কাপ লবণ ১ চা চামচ নারকেল কোরা ২ কাপ চিনি/খেজুর গুড় আধা কাপ। প্রস্তুত প্রনালী: বিন্নি চাল সারারাত পানিতে ভিজিয়ে রেখে ব্লেন্ডারে/পাটায় ভাল করে গুড়ো করে নিন। এবার আধা কাপ মত পানিতে লবণ গুলিয়ে অল্প অল্প করে চালের গুড়িতে মেখে চালনিতে ঝুরঝুরে করে চেলে নিন। এবার একটি কড়াইয়ে নারকেল ও গুড় জ্বাল করে আঠালো পুর বানিয়ে নিন।চাইলে জ্বাল ছাড়াও নারকেল আর গুড় ভাল করে মেখে পুর বানিয়ে নিতে পারেন। এরপর একটি প্যানে চেলে রাখা চালের গুরি গোল করে সমান করে ছড়িয়ে দিয়ে এক মিনিট মত ঢেকে রাখুন। এক মিনিট পর ঢাকনা তুলে মাঝখানে পুর দিয়ে একপাশ পুরের উপর তুলে উল্টে দিলেই তৈরি অন্যরকম স্বাদের মজাদার বিন্নি চালের পুলি পিঠা। ১১।মিষ্টি মুগ পুলি পিঠা উপকরণ: মুগ ডাল ২৫০ গ্রাম পানি ১ লিটার লবণ চালের গুড়া ১০০ গ্রাম ঘি ১৫ গ্রাম নারকেল কোরা ১ কাপ গুড় ১ কাপ(গ্রেড করা) ভাজা তিল ৪ টেবিল চামচ চিনি ২৫০ গ্রাম পানি ৬০-৭০ মিলি(চিনির সিরার জন্য) তেল(ভাজার জন্য)। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে মুগ ডাল শুকনো প্যানে হালকা বাদামি করে ভেজে পানি দিয়ে আলতো করে ধুয়ে পানি দিয়ে সিদ্ধ বসিয়ে দিন। এবার নারিকেল কোরার সাথে গুড় ভাল করে মেখে চুলায় দিয়ে মিশ্রণ টা জ্বাল করে কিছুটা আঠালো হলে নামিয়ে ভাজা তিল মিশিয়ে নিন। ডাল ভাল করে সিদ্ধ হয়ে পানি টেনে গেলে চালের গুড়া দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে লো আঁচে মিনিট পাঁচেক ঢেকে রেখে দিন। এরপর ঢাকনা খুলে ডো সামান্য ঠান্ডা হলে ঘি দিয়ে হাত দিয়ে ভাল করে মথে মসৃণ ডো বানিয়ে ছোট ছোট লেচি কেটে নিন।আনুমানিক ৪০/৪৫ টি লেচি হবে। এবার কেটে নেয়া লেচি থেকে একটি একটি করে নিয়ে হাত দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ছোট বাটির মত করে তার ভেতর পুর ভরে মুখ ভাল করে বন্ধ করে নিন। সব বানানো হয়ে গেলে ডুবো তেলে মিডিয়াম আঁচে খয়েরি/বাদামি করে ভেজে নিন। পিঠা ভাজতে ভাজতে/সব ভাজা হলে চুলায় কড়াই বসিয়ে চিনি ও পানি দিয়ে সিরা করে তাতে ভেজে নেয়া সব পিঠা দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে সিরা টেনে গেলে নামিয়ে নিন। এরপর পরিবেশন করুন মজাদার মুগ পুলি পিঠা। বি:দ্র:ভাজা মুগপুলি পিঠা খেতে চাইলে ভেজে নেয়ার পর আর সিরায় দেয়ার প্রয়োজন নেই,আবার রসভরা মুগপুলি বানাতে চাইলে গরম সিরায় ভাজা পিঠা ডুবিয়ে রেখে দিন কয়েক ঘন্টা,আবার দুধ আর গুড় দিয়ে সিরায় ডুবিয়ে দুধ মুগপুলিও বানিয়ে নিতে পারেন। ১২।সুজির পুলি পিঠা উপকরণ: পুরের জন্য- সুজি ১ কাপ বাদাম ১ মুঠো কিসমিস ১ মুঠো নারকেল কোরা আধা কাপ তরল দুধ ২ কাপ গুড়ো চিনি ১ কাপ দারুচিনি ১ টুকরো,সাদা এলাচ ৪-৫টি,তেজপাতা ১ টি। ঘি/তেল ৪ টেবিল চামচ। ডো এর জন্য- ময়দা/আটা ২ কাপ তেল ২ টেবিল চামচ লবণ আধা চা চামচ পানি পরিমাণ মত। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে ময়দা/আটার সাথে তেল ও স্বাদমতো লবণ মিশিয়ে অল্প অল্প পানি দিয়ে পরোটার ডো এর মত একটি শক্ত ডো বানিয়ে রেস্টে রেখে দিন। এরপর চুলায় একটি কড়াইয়ে ঘি দিয়ে বাদাম কিসমিস ভেজে তুলে নিন। এবার ওই কড়াইয়েই গোটা মশলাগুলো দিয়ে একটু ভেজে সুজি দিয়ে মিডিয়াম লো আঁচে বাদামি করে ভেজে নিন। সুজি ভাজা হলে চিনি,নারকেল কোরা ও ভেজে রাখা বাদাম দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।(সুজির শুকনো পুর দিয়ে পুলি বানাতে চাইলে এই পর্যায়ে নামিয়ে নিন) এরপর তরল দুধ দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে সুজির সাথে মিশিয়ে নিন। সুজির রস টেনে গেলে রস একেবারে শুকিয়ে প্যানের গা ছেড়ে আসলে নামিয়ে নিন। এরপর মাখিয়ে রাখা ডো থেকে পরিমাণ মত নিয়ে বড় রুটি বানিয়ে স্টিলের গ্লাসের মুখ বা গোল কাটার দিয়ে ছোট ছোট রুটি কেটে ভেতরে সুজির পুর ভরে মুখ ভাল করে আটকে দিন। সব বানানো হয়ে গেলে তেলে লাল লাল করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার বাদাম সুজির পুর ভরা সুজির পুলি পিঠা। ১৩।ডাল পুলি/কালাই পুলি উপকরণ: পুরের জন্য- মসুর ডাল ১ কাপ পেয়াজ কুচি বড় একটি আদা বাটা ১ চা চামচ রসুন বাটা ১ চা চামচ কাচা মরিচ বাটা/গুড়া ১ টেবিল চামচ আস্ত জিরা ১ চা চামচ ভাজা জিরার গুড়া ১ চা চামচ ধনিয়া গুড়া আধা চা চামচ তেল ২ টেবিল চামচ। ডো এর জন্য- পানি ১ কাপ চালের গুড়া পরিমাণ মত লবণ স্বাদমতো হলুদ ১ টিমটি আদা বাটা আধা চা চামচ রসুন বাটা আধা চা চামচ মরিচ বাটা/গুড়া সামান্য তেল ১ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: ডাল ভাল করে ধুয়ে নিন,ভিজিয়ে রাখার দরকার নেই। এবার চুলায় একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে গোটা জিরা ফোরন দিয়ে পেয়াজ কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করে আদা,রসুন ও মরিচ বাটা দিয়ে ভেজে নিন। আদা রসুনের কাচা গন্ধ চলে গেলে ডাল দিয়ে জিরা ধনিয়া গুড়ো দিয়ে নেড়েচেড়ে ২ কাপ পানি দিয়ে হাই হিটে একটি বলক তুলে চুলার আঁচ কমিয়ে রান্না করুন ডালের পানি শুকিয়ে যাওয়া অবধি।চাইলে নামানোর আগে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিতে পারেন। এখন আরেকটি হাড়িতে এক কাপ পানির সাথে চালের গুড়া ছাড়া ডো এর সব উপকরণ মিশিয়ে চুলায় ফুটতে দিন। পানি ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে চস্লের গুড়া দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে রুটির খামিরের মত খামির বানিয়ে নিন। খামির হাত দিয়ে ভাল করে মেখে পরিমাণ মত নিয়ে একটি রুটি বানিয়ে নিন।রুটি বেশি মোটা/খুব পাতলা না হয়। এবার রুটি থেকে গোল কাটার দিয়ে ছোট ছোট রুটি কেটে ভেতরে ডালের পুর ভরে মুখ ভাল করে আটকে দিন। সব বানানো হলে মিডিয়াম আঁচে সোনালি করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার কালাই পুলি পিঠা/ডালের ঝাল পুলি পিঠা। ১৪।মিস্টি আলুর ভাজা পুলি উপকরণ: মিষ্টি আলু ৫০০ গ্রাম চালের গুড়া ৪ টেবিল চামচ ময়দা ৪ টেবিল চামচ ঘি ২ টেবিল চামচ নারকেল কোরা ২ কাপ চিনি/গুড় আধা কাপ গুড়ো দুধ ৩ টেবিল চামচ তেল ভাজার জন্য। প্রস্তুত প্রনালী: মিষ্টি আলু সিদ্ধ করে ম্যাশ/ভর্তা করে এর মাঝে চালের গুড়া,ময়দা ও ঘি দিয়ে ভাল করে মেখে ডো বানিয়ে নিন। এরপর একটি কড়াইয়ে নারকেল কোরা,চিনি ও গুড়ো দুধ দিয়ে জ্বাল করে আঠালো পুর বানিয়ে নিন। এখন মিষ্টি আলুর ডো থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে হাতের তালুতে ঘি মেখে গোল করে বাটির মত বানিয়ে ভেতরে পুর ভরে মুখ আটকে দিন। সব পিঠা বানানো হয়ে গেলে প্যানে তেল গরম করে পিঠাগুলো ভাল করর ভেজে তুলে গরম গরম পরিবেশন করুন নারকেলের পুর ভরা মিষ্টি আলুর ভাজা পুলি। বি:দ্র:মিষ্টি আলুর রস পুলি বানাতে চাইলে ভাজার পর পিঠা গুলো চিনির সিরায় ডুবিয়ে রাখুন। ১৫।সুজির চকলেট পুলি উপকরণ: সুজি ১ কাপ পানি ২ কাপ গুড়া দুধ ২ টেবিল চামচ চিনি ১ টেবিল চামচ লবণ স্বাদমতো ঘি ১ টেবিল চামচ ময়দা ১ টেবিল চামচ চকলেট কুচি ১ কাপ। প্রস্তুত প্রনালী: চুলায় কড়াইয়ে পানি,চিনি ও লবণ দিয়ে ফুটতে দিন।পানি ফুটে উঠলে সুজি ও গুড়ো দুধ দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে মিশিয়ে পানি শুকিয়ে করাইয়ের গা ছেড়ে আসলে নামিয়ে ঘি ও ময়দা দিয়ে মথে মসৃণ একটি ডো বানিয়ে নিন। এরপর ডো থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে হাতের তালুতে ঘুরিয়ে বাটির মত করে ভেতরে চকলেট কুচি ভরে মুখ ভাল করে আটকে দিন। এভাবে সব পিঠা বানিয়ে নিয়ে মাঝারি আঁচে তেলে সোনালি করে ভেজে নিন। ভাজা হলে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। বি:দ্র:সুজির রস পুলি বানাতে চাইলে ভাজার পর চিনির সিরায় ভিজিয়ে তুলে নিন,সুজির দুধপুলি বানাতে চাইলে দুধ গুড়/চিনি জ্বাল দিয়ে ভাজা পুলি দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন অথবা কাচা পুলি দুধে দিয়েও সিদ্ধ করে নিতে পারেন দুধপুলির মত। ১৬।চিঁড়ার পুলি পিঠা উপকরণ: চিড়া ২৫০ গ্রাম ময়দা/সুজি পরিমাণ মত চিনি ২ টেবিল চামচ নারকেল কোরা ১ কাপ খেজুর গুড় আধা কাপ হলুদ গুঁড়ো এক চিমটি মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ তেল পরিমাণমতো লবণ স্বাদ অনুযায়ী। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে চিড়া ভালো করে ধুয়ে বেশ কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন।এতে চিড়া নরম হয়ে যাবে। এবার পুরের জন্য একটি কড়াইয়ে নারকেল ও গুড় জ্বাল করুন,আঠালো হলে নামিয়ে নিন। এখন ভেজানো চিড়ার মধ্যে লবণ,চিনি,হলুদ,মরিচ গুঁড়ো ও পরিমাণ মত ময়দা/সুজি দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে মসৃণ ডো তৈরি করুন। তারপর চিড়ার মণ্ড থেকে ছোটো ছোটো লেচি কেটে হাতের তালুতে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে বাটির মত করে ভেতরে নারকেল পুর ভরিয়ে মুখ ভাল করে আটকে দিন। পিঠা সব বানানো হলে কড়াইতে তেল গরম করে একে একে সব পুলি বাদামি করে ভেজে তুলে নিন। এরপর সাজিয়ে পরিবেশন করুন ভিন্ন রকম মজাদার চিড়ার পুলি পিঠা। বি:দ্র:চিড়ার দুধপুলি বানাতে চাইলে ভাজা পুলিগুলোকে দুধ গুড়/চিনি জ্বাল করে ভিজিয়ে রাখুন। ১৭।মটরশুটির ঝাল পুলি/মটরশুঁটির ভাপা পুলি উপকরণ: মটরশুঁটি বাটা ২ কাপ আতপ চালের গুঁড়ো ২ কাপ কাচা মরিচ ৩-৪টি জিরা গুড়ো ১ চা চামচ ধনিয়া গুড়ো ১ চা চামচ আদার ছোট টুকরো ২ টি ভাজা শুকনো মরিচ গুড়া আধা চা চামচ লবণ স্বাদমত তেল ২ টেবিল চামচ পানি প্রয়োজন মত হিং আধা চা চামচ। প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে মটরশুঁটি,আদা কাচা মরিচ ব্লেন্ডারে পেস্ট করে নিন। তারপর চুলাই জ্বাল ধরিয়ে করাইয়ে তেল দিয়ে বানিয়ে রাখা পেস্ট,হিং,ধনিয়া জিরার গুড়া,লবণ মরিচ গুঁড়ো দিয়ে নেড়েচেড়ে পানি শুকিয়ে কড়াইশুঁটির পুর বানিয়ে নিন। এবার একটা পাত্রে ১ কাপ পানি ও অল্প লবণ দিয়ে গ্যাসে বসিয়ে দিন,পানি ফুটলে চালের গুঁড়ো দিয়ে নেড়েচেড়ে গ্যাস একেবারে কমিয়ে ঢেকে রাখুন দুই থেকে তিন মিনিট।এরপর গ্যাস বন্ধ করে ভালো করে মেখে মসৃণ ডো বানিয়ে নিন। এবার মেখে রাখা ডো থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে বাটির মতো করে ভেতরে বানিয়ে রাখা মটরশুঁটির পুর ভরে পুলির আকারে গড়ে নিন। একটি পাত্রের মধ্যে চার গ্লাস পানি দিয়ে গ্যাসে বসিয়ে উপর থেকে একটি স্টান্ড বসিয়ে তার উপরে একটা ফুটো করা ঝাঁঝরি বা স্টিলের থালা বসিয়ে দিন। মিডিয়াম আঁচে পানি ফুটে উঠলে পুলি গুলো ওই ঝাঁঝরি/থালার উপরে সাজিয়ে ঢাকনা দিয়ে ভাপে পুলি গুলো এপিঠ ওপিঠ সেদ্ধ করে নামিয়ে নিন। এরপর সাজিয়ে টমেটো সস,চাটনি কিংবা গলানো পাতলা খেজুর গুড় দিয়ে পরিবেশন করুন। বি:দ্র:মটরশুঁটির ঝাল ভাজা পুলি বানাতে চাইলে তেলে মিডিয়াম আঁচ এ সোনালি করে ভেজে নিন। ১৮।ক্ষীর পুলি উপকরণ: সুগন্ধি চালের গুড়া ২ কাপ দুধ ১ লিটার পাটালি গুড় আধা কেজি(সামান্য পানি দিয়ে গলানো) এলাচ গুঁড়ো ২ চা চামচ গুঁড়ো দুধ ১ কাপ ঘি ২ টেবিল চামচ লবণ স্বাদ মত পানি পরিমাণ মত। প্রস্তুত প্রনালী: আধা লিটার দুধের সাথে ১ চা চামচ ঘি,১ চা চামচ এলাচ গুঁড়া ও গুঁড়ো দুধ মিশিয়ে জ্বাল করে গলানো অর্ধেক গুড় মিশিয়ে নেড়ে নিন। এবার এতে ১ কাপ চালের গুঁড়ো মিশিয়ে ভালো করে নেড়েনেড়ে ক্ষীরের মন্ড/পুর বানিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এরপর চুলায় অন্য একটি পাত্রে ১/২ কাপ পানি,লবণ ও ঘি দিয়ে ফুটিয়ে নিন।পানি ফুটতে শুরু করলে চুলার আঁচ কমিয়ে বাকি ১ কাপ চালের গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে চুলা বন্ধ করে ঢেকে ৫ মিনিট রেস্টে রেখে নামিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে মেখে মসৃণ করে মেখে ডো বানিয়ে নিন। এবার ডো থেকে ছোট ছোট রুটি বেলে অথবা হাত দিয়ে ঘুরিয়ে বাটির মত আকার দিয়ে ভেতরে ক্ষীরের পুর ভরে মুখ ভাল করে আটকে দিন। এখন বাকি আধা লিটার দুধ চুলায় বসিয়ে তাতে এলাচ গুঁড়ো দিয়ে একটি বলক তুলে এর মধ্যে এক এক করে পুলি পিঠা গুলো ছেড়ে দিন সিদ্ধ হওয়ার জন্য। পিঠা সিদ্ধ হয়ে আসলে নামানোর আগে বাকি অর্ধেক গলানো গুড় দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে নামিয়ে নিন এবং ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন। বি:দ্র:ভাজা ক্ষীর পুলি বানাতে চাইলে পিঠা বানানোর পর মিডিয়াম আঁচে সোনালি করে ভেজে নিন।কিংবা ভাপে সিদ্ধ করে বানিয়ে নিন ভাপা ক্ষীর পুলি। ১৯।মধু পুলি পিঠা উপকরণ: ডিম ২ টি চিনি ৪ টেবিল চামচ লবণ ১ চা চামচ গুড়া দুধ আধা কাপ পানি দেড় কাপ ময়দা ৩ কাপ নারকেল কোরা ১ কাপ+চিনি/গুড় আধা কাপ+সাদা এলাচ ২ টি চিনি দের কাপ + পানি ২ কাপ(সিরাপের জন্য)। প্রস্তুত প্রনালী: একটি হাড়িতে ডিম ভেঙে নিয়ে তার সাথে চিনি,লবণ,গুড়া দুধ দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে ঘন করে নিন। মিশ্রণ টি ঘন হয়ে এলে চুলার আঁচ কমিয়ে এর ঘন মিশ্রণ এর সাথে ময়দা দিয়ে ভাল মিশিয়ে খামির চুলা বন্ধ করে ঢেকে রাখুন ৫ মিনিট। এবার একটি কড়াইয়ে নারকেল,চিনি ও এলাচ জ্বাল করে নিন।চিনি গলে নারকেলের সাথে মিশে গেলে নামিয়ে নিন। এরপর সুগার সিরাপ বানানোর জন্য চিনি ও পানি একটি হাড়িতে করে চুলায় দিন,চিনি গলে পানির সাথে মিশে দুই একটি বলক আসলে নামিয়ে নিন। এবার ময়দার খামির ভাল করে হাত দিয়ে মথে মসৃণ করে নিন। এবার ডো থেকে ছোট ছোট রুটি বেলে অথবা হাত দিয়ে ঘুরিয়ে বাটির মত আকার দিয়ে ভেতরে নারকেলে পুর ভরে মুখ ভাল করে আটকে দিন। সব পিঠা বানানো হলে মিডিয়াম লো আচে সোনালি করে ভেজে আগে থেকে বানিয়ে রাখা চিনির সিরায় মিনিট দুয়েক ভিজিয়ে রেখে তুলে নিন। এরপর পরিবেশন করুন বিক্রমপুরের ঐতিহ্যবাহী রসা পুলি পিঠা/মধু পুলি পিঠা। ২০।পাউরুটির দই পুলি পিঠা/ক্রিম পুলি পিঠা উপকরণ: দই ১ কাপ(পানি ঝরানো) কনডেন্স মিল্ক ১ কাপ পাউরুটি স্লাইস তেল ভাজার জন্য। প্রস্তুত প্রনালী: পানি ঝরানো দইয়ের সাথে কনডেন্স মিল্ক ভাল করে ফেটিয়ে ক্রিম বানিয়ে নিন। এবার পাউরুটির চারপাশের ব্রাউন অংশ কেটে বেলুন দিয়ে পাউরুটির স্লাইস গুলো বেলে গোল কোন কাটার দিয়ে কেটে নিন। এবার গোল করে কাটা পাউরুটির স্লাইসে দই দিয়ে বানানো ক্রিম ভরে পুলি পিঠার আকার দিন এবং পাউরুটির কিনারার পানি দিয়ে মুখ ভাল করে আটকে দিন।এভাবে সব পিঠা বানিয়ে নিন। প্যানে তেল গরম করে পিঠা গুলা ভেজে নিন।এই পিঠা বানিয়ে বেশিক্ষণ রাখা যাবেনা।বানিয়ে সাথে সাথে ভেজে নিতে হবে। পরের ব্যাচ ভাজার সময় তেল একটু ঠান্ডা করে নিতে হবে নাহলে পিঠা দেয়ার সাথে সাথে পুরে যাবে।আবার খুব ঠান্ডা তেলেও পিঠা ছাড়া যাবেনা তাহলে পাউরুটি তেল শুষে নেবে। সব ভাজা হলে ওভাবেই পরিবেশন করতে পারেন।তবে টেস্ট আরো বাড়াতে চাইলে হাই হিটে আধা কাপ চিনির সাথে ১/৪ কাপ পানি,কিছুটা সাদা দিল ও নারকেল কোরা দিয়ে চিনি পানি গলে আঠালো হয়ে আসলে পিঠা গুলো দিয়ে চিনির সাথে কোড করে পরিবেশন করতে পারেন। ২১।পাউরুটির দুধ পুলি উপকরণ পাউরুটি ১০/১২ স্লাইস লবণ স্বাদ মত দুধ ১ লিটার এলাচ ২-৩ টি চিনি ১ কাপ/২৫০গ্রাম ময়দা/চালের গুঁড়ো আধা কাপ নারকেল কোরা আধা কাপ আখের গুড় আধা কাপ তেজপাতা ২ টি প্রস্তুত প্রনালী: প্রথমে পাউরুটির কিনারার লাল অংশ কেটে নিন মিক্সিতে গুড়ো করে নিন। চুলায় একটি কড়াইয়ে দুধ জ্বাল দিয়ে অর্ধেক দুধ তুলে রাখুন। এবার কড়াইয়ের অর্ধেক দুধে পাউরুটি গুড়ো ও সামান্য লবণ দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে পানি শুকিয়ে নিন। পানি শুকিয়ে ডো কড়াইয়ের গা ছেড়ে আসলে নামিয়ে ময়দা দিয়ে ভাল করে মথে মসৃণ করে নিন। এরপর অন্য একটি কড়াইয়ে নারকেল কোরা ও গুড় দিয়ে নেড়েচেড়ে ভেজে পুর তৈরি করুন। এখন ডো থেকে লেচি কেটে ছোট ছোট রুটি বানিয়ে ভেতরে পুর ভরে মুড়ে নিন ভাল করে।এভাবে সব পিঠা বানিয়ে নিন। এবার তুলে রাখা অর্ধেক দুধের সাথে তেজপাতা রলাচ দিয়ে জ্বাল করে কিছুটা ঘন হলে বানিয়ে রাখা পিঠা দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। পিঠা সিদ্ধ হয়ে গেলে নামানোর ৫-৬ মিনিট আগে চিনি ও নুন দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নামিয়ে নিন ও পরিবেশন করুন। বি:দ্র:পাউরুটির ভাজা পুলি বানাতে চাইলে গরম দুধে সিদ্ধ না করে মিডিয়াম আঁচ এ তেলে সোনালি করে ভেজে নিন। টিপসঃ পুলি পিঠার ডো বানাতে চালের গুড়ার অর্ধেক পরিমাণ পানি লাগে।যেমন এক কাপ গুড়ার জন্য আধা কাপ পানি।তবে চালের গুড়া কতটা শুকনো বা ভেজা তার উপর নির্ভর করে পানি কম বেশি লাগতে পারে।এজন্য গরম পানিতে আস্তে আস্তে চালের গুড়া/আটা/ময়দা মিশিয়ে ডো বানিয়ে নেবেন। দুধপুলি বানানোর সময় চিনি পিঠা সিদ্ধ হওয়ার পরে দেবেন।আগে দিলে পিঠা ভাল সিদ্ধ হবেনা। খেজুর গুড় দিয়ে দুধ পুলি বানালে খেজুর গুড় গরম করে গলিয়ে নেবেন আর পিঠা নামানোর পর গুড় পিঠার মাঝে দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে নেবেন।এতে দুধ কেটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকবেনা।অনেক সময় প্রথমে দিলে গুড় খারাপ হলে দুধ কেটে যায়। চালের গুড়া দিয়ে বানানো পুলি পিঠা না ভেজে ডিপ ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যায়না,পিঠা ফেটে যায়।সংরক্ষণ করতে চাইলে আটা/ময়াদায় কাচা পানি দিয়ে পরোটার মত ডো বানিয়ে সেই ডো দিয়ে পিঠা বানিয়ে সংরক্ষণ করতে হবে। অথবা যেকোন ডো দিয়ে পিঠা বানিয়ে হালকা সোনালি করে ভেজে রাখতে হবে,পরে খাওয়ার আগে ডিপ ফ্রাই করে নিতে হবে।তবে পিঠা পুলি টাটকা খেতেই বেশি মজা। রেসিপি আর টিপস দুটোই জানা হলো তাহলে আর দেরি কিসের!ঝটপট পিঠা বানিয়ে পরিবার সহ খেতে বসুন।আজ এ পর্যন্তই।