আঞ্চলিক ফুড Archives - হাপুস গাপুস

পাহাড়ি অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় রান্নার পদ্ধতি হলো হেবাং।চাকমা ভাষায় 'হেবাং' অর্থ হচ্ছে ভাপে বা পুড়িয়ে রান্না করা।ট্রেডিশনালি এই ভাপ বা পোড়ানোর কাজ টা করা হয় কলাপাতায় মুড়িয়ে বা বাঁশের ভেতরে দিয়ে।বাঁশের ভেতরে দিয়ে রান্না করলে সেটাকে বলা হয় কেবাং । ফ্রেস আদা,রসুন,মরিচ ও আরো সামান্য কিছু মশলা সব একসাথে মাখিয়ে কলাপাতায় মুড়িয়ে ভাপ বা পোড়ানো হয়,আর ফ্লেবার এর জন্য ধনেপাতা,সাবারাং পাতা,হলুদ ফুল,আদা ফুল বা পাতা,চিংড়ি শুটকি ব্যবহার করা হয়। পাহাড়ি জনগোষ্ঠী তেল ছাড়া রান্না করতে ও খেতে পছন্দ করে,তাই তারা প্রায় সব খাবারের ই হেবাং করে থাকে।কেননা হেবাং রান্নায় নাম মাত্র তেল ব্যবহার করা হয় কিংবা তেল একেবারেই দেয়া হয়না।তেল ছাড়াও সামান্য মশলায় হেবাং সুস্বাদু হয়,কারন রান্নায় সব উপকরণ টাটকা ব্যবহার করা হয়। মাছ,মাংস,ডিম,শুটকি কিংবা,সবজি সব কিছুর ই হেবাং রান্না করা যায়।তাই আজ ভিন্নধর্মী পাহাড়ি কিছু হেবাং রেসিপি নিয়ে এসেছি,এই রেসিপি গুলো যেমন স্বাস্থ্যকর তেমনি খেতেও মজা।তাহলে দেরি না করে চলুন শিখে নেয়া যাক হেবাং পদ্ধতিতে কিছু রেসিপি_ সহজ পদ্ধতিতে হেবাং রেসিপি-১০ পদের ১।ডিম হেবাং উপকরণঃ ডিম ৩ টি কাচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ পেয়াজ কুচি আধা কাপ লবন স্বাদমতো হলুদ আধা চা চামচ সাবারাং পাতা/ধনিয়া পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালীঃ সব উপকরণ একটি বাটিতে নিয়ে চামচ দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে কলাপাতায় ঢেলে গরম পানির ভাপে ভাপিয়ে নিন বা জলন্ত কয়লার উপর দিয়ে পুড়িয়ে নিন ১০/১৫ মিনিট। বিঃদ্রঃঅনেক উপজাতি ডিম হেবাং এ শুটকি,আদা বাটা,রসুন বাটা ব্যবহার করেন। ২।মাংস হেবাং উপকরণঃ মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম/দেশি মুরগি ১ টি আদা বাটা ১ টেবিল চামচ আদা মিহি কুচি ১ চা চামচ রসুন বাটা ১ চা চামচ রসুন মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ পেয়াজ কুচি করে থেতলে নেয়া ১ কাপ পেয়াজ কুচি ১ কাপ মরিচ থেতলে নেয়া ৩ টেবিল চামচ শুকনো মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ হলুদ ১ চা চামচ লবন স্বাদমতো তেল ১ টেবিল চামচ(অপশনাল) সাবারাং পাতা/ধনেপাতা কুচি ১ মুঠো। প্রস্তুত প্রনালীঃ মাংস মাঝারি টুকরো করে কেটে ভাল করে ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস নিয়ে তাতে একে একে সব উপকরণ দিয়ে ভাল করে মেখে নিন।হাতে সময় থাকলে মাখানোর পর ৩০ মিনিট রেস্টে রেখে দিতে পারেন। এরপর কলাপাতায় ভাল করে মুড়িয়ে পানির ভাপে ভাপিয়ে বা কয়লার আগুনে পুড়িয়ে নিন ৪৫/৫০ মিনিটের মত।চাইলে গ্যাসের চুলার একদম লো আচে একটি তাওয়ার উপর বসিয়ে রান্না করা যাবে। হয়ে গেলে ধোঁয়া ওঠা ভাতের সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার পাহাড়ি রান্না দেশি মুরগির গোসত হেবাং। বিঃদ্রঃআলাদা করে পেয়াজ,রসুন কুচি কেউ ব্যবহার না করলে শুধু বাটা মশলা দিয়েও মাংস হেবাং করা যাবে। ৩।মাছ হেবাং উপকরনঃ মাছ আধা কেজি মরিচ বাটা/কুচি ২ টেবিল চামচ আদা বাটা ১ চা চামচ রসুন বাটা ১ চা চামচ পেয়াজ কুচি ১ কাপ লবন পরিমাণ মতো হলুদ আধা চা চামচ তেল ১ টেবিল চামচ(অপশনাল) সাবারাং পাতা/ধনিয়া পাতা ১ মুঠো। প্রস্তুত প্রনালীঃ বড় মাছের হেবাং রান্না করলে মাছ ভাল করে পরিষ্কার করে ছোট ছোট করে কেটে নিন।ছোট মাছের হেবাং করলে কাটার প্রয়োজন নেই। এরপর মাছের সাথে সব উপকরণ ভাল করে মেখে নিয়ে কলাপাতায় মুড়িয়ে ভাবিয়ে/পুড়িয়ে নিন ২০/২৫ মিনিটের মত। হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন ভিন্ন স্বাদের মাছ হেবাং। বিঃদ্রঃএই একই রেসিপি ফলে করে চিংড়ি মাছের হেবাং,ছোট মাছের হেবাং,পাঁচ মিশালি ছোট মাছের হেবাং,চাপিলা মাছের হেবাং অর্থাৎ সব ধরনের মাছের হেবাং রান্না করা যাবে।বড় মাছের ক্ষেত্রে মাছ ছোট করে কেটে নিতে হবে। ৪।শুটকি হেবাং উপকরণঃ যেকোনো শুটকি ১০০ গ্রাম পেয়াজ কুচি ১ কাপ মরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ আদা বাটা ১ চা চামচ রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ তেল ১ টেবিল চামচ(অপশনাল) সাবারাং পাতা/ধনেপাতা/আদার পাতা ১ টেবিল চামচ(অপশনাল,শুটকির কড়া গন্ধ পছন্দ না করলে ব্যবহার করতে পারেন।) প্রস্তাবে প্রনালীঃ শুটকি ভাল করে পরিষ্কার করে কেটে গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিন।ছোট মাছের শুটকি দিয়ে হেবাং রান্না করলে কাটার প্রয়োজন নেই। এবার পরিষ্কার করা শুটকির সাথে সব উপকরণ ভাল করে মেখে কলা পাতায় মুড়িয়ে ভাপিয়ে বা কয়লার আগুনে পুড়িয়ে নিন ২০/২৫ মিনিট। হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার শুটকি হেবাং। বিঃদ্রঃএকই রেসিপি ফলো করে ছুড়ি শুটকি হেবাং,চিংড়ি শুটকি হেবাং,ছোট মাছের শুটকি হেবাং কিংবা মিক্সড মাছের শুটকি হেবাং রান্না করা যাবে। ৫।ডাল হেবাং উপকরণঃ মসুর ডাল ১ কাপ পেয়াজ কুচি ১ কাপ আদা বাটা ১ চা চামচ রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ লবন স্বাদমতো হলুদ আধা চা চামচ তেল ১ টেবিল চামচ সাবারাং/ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালীঃ মসুর ডাল ভাল করে ধুয়ে ঘন্টা দুয়েক ভিজিয়ে রাখুন।ভাল হয় সারারাত ভিজিয়ে রাখলে। এরপর ডালের পানি ঝড়িয়ে সব উপকরণ ভাল করে ডালের সাথে মেখে নিন। মাখানো হলে কলাপাতায় মাঝে ঢেলে হাত ধুয়ে সামান্য পানি দিয়ে মুড়িয়ে ভাপিয়ে বা কয়লার আগুনে পুড়িয়ে নিন ৪০/৪৫ মিনিট। হয়ে গেলে গরম ভাতের সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার ডাল হেবাং। বিঃদ্রঃঅধিকাংশ চাকমা ডাল হেবাং এ চিংড়ি শুটকি ব্যবহার করে।শুটকি লাভার রা কয়েক টা চিংড়ি শুটকি ব্যবহার করতে পারেন এতে টেস্টের ভিন্নতা আসবে। ৬।সাবারাং পাতা হেবাং উপকরণঃ সাবারাং পাতা ১ আটি চিংড়ি শুটকি ১০/১২ টা সিদল/নাপ্পি ১ টেবিল চামচ পেয়াজ কুচি ১ মুঠো মরিচ ৭/৮ টি(ঝাল বুঝে) লবন স্বাদমতো হলুদ ১ চিমটি। প্রস্তুত প্রনালীঃ সিদল বা নাপ্পি চুলার আগুনে পুড়িয়ে বা তাওয়াও ছেঁকে কাচা মরিচ সহ বেটে নিন। সাবারাং পাতা বেছে ভাল করে কচলে পাতার কস বের করে পানি দিয়ে কয়েকবার ধুয়ে পানি চিপে নিন। এরপর পানি ঝড়ানো পাতা কলাপাতার উপর নিয়ে ঝেড়ে ঝেড়ে জট ছাড়িয়ে নিন। ঝট ছাড়ানো হলে সব উপকরণ সাবারাং পাতার সাথে ভাল করে মিশিয়ে কলাপাতার মুখ আটকে পানির ভাপে ভাপিয়ে নিন বা জলন্ত কয়লার আগুনে পুড়িয়ে নিন। হয়ে গেলে গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন। বিঃদ্রঃসাবারাং পাতা সমতল অঞ্চলে চাষ হয় না, পাহাড়ি অঞ্চলে বেশি চাষ হয়ে থাকে এবং পাহাড়িরা প্রায় সব রান্নাতেই এই পাতা ব্যবহার করে।এটি লেমন বেসিল এর একটি জাত।মিস্টি একটা ঘ্রান আছে,ঘ্রাণ কিছুটা লেবু পাতের মত। ৭।মাশরুম হেবাং উপকরণঃ মাশরুম কুচি ১ কাপ পেয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ নাপ্পি বা সিদল ১ টেবিল চামচ কাচা মরিচ ৪/৫ টি(ঝাল বুঝে) লবন হলুদ পরিমাণ মতো সাবারাং পাতা/ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ। প্রস্তুত প্রনালীঃ মাশরুম ভাল করে ধুয়ে কুচি করে হালকা করে থেতলে নিন। নাপ্পি বা সিদল আগুনে বা তাওয়াও সেকে কাচামরিচ সহ বেটে নিন। এরপর সব উপকরণ মাশরুম এর সাথে ভাল করে মেখে কলাপাতায় মুড়িয়ে ভাপিয়ে বা পুড়িয়ে নিন। হয়ে গেলে পরিবেশন করুন গরম ভাতের সাথে ভিন্ন স্বাদের মাশরুম হেবাং। বিঃদ্রঃনাপ্পি বা সিদল না থাকলে একটা চ্যাপা শুটকি ও কয়েকটা চিংড়ি শুটকি ভাল করে ধুয়ে তাওয়ার সামান্য তেল দিয়ে হালকা করে ভেজে বেটে সিদল বা নাপ্পির বিকল্প হিবে ব্যবহার করতে পারেন। ৮।সবজি হেবাং উপকরণঃ মাঝারি টুকরো করে কাটা বিভিন্ন সবজি ৩/৪ কাপ(চাইলে একই ধরনের সবজিও নিতে পারেন) পেয়াজ কুচি আধা কাপ আদা বাটা ১ চা চামচ রসুন বাটা ২ চা চামচ মরিচ বাটা ৩ টেবিল চামচ লবন স্বাদমতো হলুদ আধা চা চামচ তেল ১ টেবিল চামচ সাবারাং পাতা/ধনেপাতা ১ মুঠো। প্রস্তুত প্রনালীঃ সব সবজি একই রকম ভাবে মাঝারি টুকরো করে কেটে ধুয়ে নিন। এরপর সবজির সাথে সব উপকরণ ভাল করে মিশিয়ে কলাপাতায় ঢেলে মুড়িয়ে পানির ভাপে ভাপিয়ে নিন বা জলন্ত কয়লার আগুনে পুড়িয়ে নিন ২০/২৫ মিনিট। হয়ে গেলে গরম ভাতের সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার পাঁচ মিশালি সবজির হেবাং। ৯।পুইশাক বীজের হেবাং উপকরণঃ পুইশাকের বিচি ২ কাপ আলু মাঝারি ২ টি(কুচি/ছোট কিউব করে কাটা) চিংড়ি শুটকি আধা মুঠো(অপশনাল) পেয়াজ কুচি আধা কাপ আদা বাটা ১ চা চামচ রসুন বাটা/কুচি ২ চা চামচ মরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ লবন স্বাদমতো হলুদ আধা চা চামচ তেল ১ টেবিল চামচ সাবারাং পাতা/ধনেপাতা ১ মুঠো। প্রস্তুত প্রনালীঃ আলু কেটে ধুয়ে নিন।পুইশাকের বিচি বেছে ধুয়ে নিন। এবার সব উপকরণ আলু ও পুইশাকের বিচির সাথে ভাল করে মিশিয়ে কলাপাতায় ঢেলে গরম পানির ভাপে ভাপিয়ে নিন বা জলন্ত কয়লার আগুনে পুড়িয়ে নিন ৩০/৩৫ মিনিট। এরপর গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার পুইবীজের হেবাং। ১০।মটরশুঁটি হেবাং উপকরণঃ মটরশুঁটি ২ কাপ পেয়াজ কুচি ১ কাপ আদা বাটা ১ চা চামচ রসুন বাটা ২ চা চামচ মরিচ বাটা ৩ টেবিল চামচ লবন স্বাদমতো হলুদ আধা চা চামচ তেল ১ টেবিল চামচ সাবারাং পাতা/ধনেপাতা ১ মুঠো। প্রস্তুত প্রনালীঃ মটরশুঁটি ভাল করে পরিষ্কার করে ধুয়ে এর সাথে বাকি সব উপকরণ ভাল করে মিশিয়ে কলাপাতায় ঢেলে গরম পানির ভাপে ভাপিয়ে নিন বা জলন্ত কয়লার আগুনে পুড়িয়ে নিন ২৫/৩০ মিনিট। হয়ে গেলে পরিবেশন করুন মজাদার মটরশুঁটি ভাপা ব হেবাং। টিপসঃ #কলাপাতায় হেবাং করার আগে কলা পাতা আগুনে সেকে নিন,এতে করে কলাপাতা নরম হবে,ফেটে যাবেনা। #হেবাং এ একের অধিক কলা পাতা ব্যবহার করুন,এতে ফেটে গিয়ে বা পুড়ে গিয়ে ভেতরের তারকারি বের হয়ে নষ্ট হওয়ার ভয় থাকবে না।চাইলে কলাপাতা ফয়েল পেপার দিয়ে মুড়িয়ে নিতে পারেন। #রান্নার পুর্বে কলাপাতার ভেতরে কিছুটা জায়গা রেখে মুখ ভাল করে বেধে নিন।এতে রান্না তারাতাড়ি হবে এবং ভেতরের খাবার বেরিয়ে আসবে না। #হাতের কাছে কলাপাতা না থাকলে ফয়েল পেপারে মুড়িয়েও হেবাং করতে পারবেন।এতে স্বাদের খুব একটা পরিবর্তন হবেনা,শুধু কলাপাতার যে নিজস্ব ফ্লেবার থাকে সেটা পাওয়া যাবেনা। #অথেনটিক হেবাং রান্নায় চাকমারা ধনে,জিরা,গরম মশলা ব্যবহার করেনা,তবে কেউ চাইলে বাঙালি স্টাইলে হেবাং পদ্ধতিতে রান্না করতে পারেন।টেস্ট এর কিছুটা ভিন্নতা আসবে এই যা। #হেবাং রান্নায় আদা রসুন পেয়াজ সব ফ্রেশ ব্যবহার করার চেষ্টা করবেন।আর উপকরণ সব ব্লেন্ডার এর পরিবর্তে পাটায় বা হামামদিস্তায় বেটে নেয়ার ট্রায় করবেন।এতে স্বাদ অনেক বেড়ে যাবে। #যেকোন হেবাং রান্নায় সিদল বা নাপ্পি ব্যবহার করা যায়।এটা যার যার ইচ্ছা।বাসায় সিদল/নাপ্পি না থাকলে কয়েকটা চিংড়ি শুটকি ও দুই তিনটা চ্যাপা শুটকি পরিষ্কার করে ধুয়ে পেস্ট করে ব্যবহার করবেন।এটা সিদল/নাপ্পির কাজ করবেন,এতেও স্বাদ একই হবে। আজ এ পর্যন্তই।আরো মজাদার ভিন্নধর্মী রান্নার রেসিপি পেতে সাথেই থাকুন।ধন্যবাদ।